Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

Автор: Чалдаев П.А., Кашаев А.Г., Леучев А.Е., Малышкин С.С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.

Бесплатный доступ

Научная исследовательская деятельность по улучшению качества выпускаемой продукции является в наше время одной из важнейших задач. Установлено, что использование чистых культур дрожжей способствует более быстрому и полному сбраживанию сахаров и улучшению последующих вкусоароматических характеристик продукта в сравнении с дикими формами. Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Исследовали 12 видов дрожжей разных штаммов, производителей и ценовых категорий. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Качество яблок соответствовало требованиям ГОСТ 27572-87. Переработку яблок вели в полупромышленных условиях. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества...

Еще

Яблочное сусло, дрожжи, брожение, сидровые материалы, физико-химические показатели, сидровые дистилляты, газовая хроматография, летучие компоненты

Короткий адрес: https://readera.ru/140238568

IDR: 140238568   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-220-224

Список литературы Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

  • ГОСТ 27572-87. Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия.
  • Journal of The Institute of Brewing 2002. V.108. №2. P. 243-247.
  • ГОСТ 32114-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.
  • ГОСТ 32095-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
  • ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
  • ГОСТ 31820-2015. Сидры. Общие технические условия.
  • ГОСТ 32039-2013. Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности.
  • Process Biochemistry. 2003. V. 38. № 10. P. 1451-1456.
  • Meyers R.A. et al. Encyclopedia of Analytical Chemistry: Applications, Theory and Instrumentation. Wiley, 2000. 14484 p.
  • Ли Э., Пиггот Дж. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства. СПб.: Профессия, 2006. 552 с.
  • ГОСТ Р 51300-99. Кальвадосы Российские. Общие технические условия.
  • International Journal of Food Microbiology. 2000. V. 55. №1-3. P. 167-170.
Статья научная