Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Публикации в рубрике (133): Пищевая биотехнология
все рубрики
Аграрно-пищевые технологии – шаг к эффективному производству продуктов питания

Аграрно-пищевые технологии – шаг к эффективному производству продуктов питания

Панфилов В.А.

Статья научная

В статье аграрно-пищевые технологии рассматриваются как научно-техническая база, которая может реально и в обозримые сроки значительно повысить эффективность производства продуктов питания.

Бесплатно

Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям

Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям

Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Лыгин В.В.

Статья научная

Анализ современного состояния школьного питания, определения пути оптимизации по пищевой, биологической ценности и сбалансированности школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям является актуальной задачей. Наибольший вклад в оптимизацию школьного питания могут внести обогащенные продукты массового потребления, первой необходимости и излюбленные изделия детей. В связи с этим были поставлены следующие задачи исследования: анализ нормативных документов по созданию школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии по белком, углеводам, жирам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам и органическим кислотам; определение сбалансированности продуктов школьного меню по категориям для детей 7-11 лет, 11- 17 лет.; изучение состава продуктов питания школьного меню; сравнение общих отклонения по калорийности завтрака, обеда; разработка мероприятий по оптимизации системы школьного питания. В структуре питания детей и подростков важнейшую роль играют хлеб, напитки, кондитерские изделия так как являются источниками энергии и пищевых веществ (углеводов, белков, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, в том числе, полиненасыщенных жирных кислот). Поэтому в качестве одного из путей решения задач оптимизации дошкольного и школьного питания представляют большую перспективу хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки повышенной пищевой, биологической ценности и сбалансированного состава, как по основным структурным элементам, так и микронутриентам, полученные инновационной технологией комплексной переработки сырьевых источников с максимальным сохранением их исходный пищевой ценности. Таким образом, в результате проведенного анализа литературных источников установлено, что рациональное питание школьника, направленное на профилактику алиментарных (сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических) заболеваний, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивает при этом необходимый уровень обмена веществ.

Бесплатно

Актуальные проблемы защиты высокопродуктивных животных в хозяйствах липецкой области

Актуальные проблемы защиты высокопродуктивных животных в хозяйствах липецкой области

Ушкова А.А., Дедяева В.В., Жуков И.В.

Статья научная

Благодаря более эффективному использованию кормов многие хозяйства, обеспечив высокую продуктивность, достигли рентабельности производства молока 40 % и более. Недаром молоко в последнее время начали называть «белым золотом», поскольку оно обеспечивает самую высокую рентабельность производства среди продукции животноводства. Однако высокопродуктивные коровы предъявляют и более высокие требования к полноценности кормления. У таких коров более напряженный обмен веществ: по сравнению с коровами средней продуктивности газообмен повышается в 1,5-2 раза, возрастает также артериальное давление, частота пульса и дыхания. Это значит, что износ организма у них происходит быстрее. И последствия неполноценного кормления вследствие несбалансированности рационов по питательным и биологическим активным веществам ведут к глубоким нарушениям обмена веществ, что приводит к нарушению функции воспроизводства, заболеваниям, к сокращению сроков продуктивного использования животных до одной - двух лактаций. Без системного внедрения достижений зоотехнических и ветеринарных наук, правильной организации кормления, содержания и ухода, применения прогрессивных форм организации труда невозможно раскрыть, заложенный у животных генетический потенциал. Основным направлением в развитии молочного скотоводства является его интенсификация. Эффективность интенсификации заключается в реализации следующих путей развития: полная реализация и повышение генетического потенциала молочного скота; обильное, биологически полноценное кормление животных; заготовка в достаточном количестве качественных кормов; внедрение рациональных технологий.

Бесплатно

Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функционального продукта

Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функционального продукта

Антипова Л.В., Рязанов А.Н., Сторублевцев С.А., Базрова Ф.С.

Статья научная

В статье приведены данные по исследованию алиментарнокорректирующих свойств функционального продукта – мясных полуфабрикатов, обогащенных йодом.

Бесплатно

Анализ биохимического состояния крупного рогатого скота импортной селекции

Анализ биохимического состояния крупного рогатого скота импортной селекции

Жуков И.В., Ушкова А.А.

Статья научная

Ненормированное и неполноценное кормление коров является причиной неблагополучных отёлов, слабости телят при рождении, плохого их развития и низкой продуктивности животных. В настоящее время всё больший интерес ветеринарных специалистов привлекают средства для повышения продуктивности и резистентности продуктивных животных. Анализ концепции современной ветеринарии показывает, что особое внимание следует уделять терапевтическому и профилактическому применению максимально близких к природным и экологически безопасным ветеринарным препаратам, которые позволят провести физиологическую коррекцию патологии сельскохозяйственных животных и одновременно обеспечат отсутствие в продуктах животноводства вредных для здоровья человека лекарственных метаболитов. Результаты экспериментальных исследований и производственных испытаний позволяют рекомендовать иммуномодуляторы для широкого внедрения в практику промышленного скотоводства и птицеводства, что является экономически выгодным и позволит существенно повысить качественные и количественные характеристики получаемой животноводческой продукции. Иммуномодуляторы являются безопасными в токсикологическом плане и обладают широким спектром фармакологических эффектов. Помимо иммунокорректоров на иммунитет сельскохозяйственных животных благоприятное действие оказывают гуминовые препараты. Их использование проявляется повышением качества получаемого молодняка, снижением частоты возникновения родовой и послеродовой патологии маточного поголовья, повышением среднесуточных привесов животных мясного направления продуктивности, повышением резистентности и сохранности поголовья сельскохозяйственных животных различных видов и разных технологических групп. Гуминовые препараты способствуют повышению иммунитета организма, повышают активность клеточного и гуморального звеньев иммунитета, снижают содержание продуктов перекисного окисления липидов и повышают активность ферментов-антиоксидантов, оказывают регулирующее влияние на систему гемопоэза, способствуют нормализации синтетической и дезинтоксикационной функций печени.

Бесплатно

Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении продуктов функционального назначения из плодово- ягодного сырья

Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении продуктов функционального назначения из плодово- ягодного сырья

Щетилина И.П.

Статья научная

Последние десятилетия сохраняются негативные тенденции, связанные с состоянием здоровья населения страны. В структуре питания значительной части населения установлены нарушения. По данным научно-исследовательского института питания РАМН, на территории нашей страны повсюду распространены скрытые формы витаминной недостаточности, сочетающиеся с недостатком кальция, железа, йода. С целью увеличения доли производства пищевых продуктов массового потребления, обогащённых минеральными веществами и витаминами, использование растительного сырья Воронежской области является приоритетной задачей. Организму человека для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходимо регулярное потребление микронутриентов. Важную роль в биологических процессах, в результате которых пища превращается в энергию, играют микро- и макроэлементы и витамины. Они обеспечивают защитные функции организма, участвуют в обновлении тканей. Однако, микронутриенты не синтезируются в организме, а водорастворимые витамины, в отличие от жирорастворимых быстро выводятся из организма, поэтому они должны регулярно поступать непосредственно с пищей. В трудах зарубежных и отечественных учёных вопросам разработки продуктов функционального назначения уделяется существенное внимание. Особый вклад вносят исследования академиков В. М. Позняковского, В. А. Тутельяна, профессора Б. П. Суханова и др. При разработке новых видов продуктов питания необходимо учитывать мнения потребителей о новинках. В работе проведено маркетинговое исследование рынка г. Воронежа социологическим опросом. Целью исследования являлось выявление предпочтений у потребителей функциональных продуктов. Проанализированы социально-демографический портрет респондентов, распределение участников опроса по образованию, возраст интервьюируемых, частота потребления функциональных продуктов, предпочтения респондентов по частоте потребления в зависимости от пола опрашиваемых. Проведён анализ предпочтений по конкретным группам продуктов, мест покупок продуктов функционального назначения, причины, побуждающие участников опроса к их покупке. Из анализа полученных результатов можно сделать вывод: участники опроса проявляют значительный интерес к продуктам функционального назначения; преобладали молодые люди с высшим образованием, заботящиеся о состоянии своего здоровья; основными местами приобретения обогащённых продуктов являются супермаркеты.

Бесплатно

Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных

Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных

Успенская М.Е., Антипова Л.В., Ибрагимова З.Р., Газданова Р.Ю.

Статья научная

Совершенствование технологии производства зельцев в целях формирования заданных показателей и свойств для профилактики алиментарной анемии населения РФ за счет применения побочных продуктов переработки сельскохозяйственных животных – источников органического железа.

Бесплатно

Аспекты биомодификаций в технологии функциональных хлебобулочных изделий при использовании плодов дикорастущего сырья

Аспекты биомодификаций в технологии функциональных хлебобулочных изделий при использовании плодов дикорастущего сырья

Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Масляник Е.С.

Статья научная

Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 30-50 % удовлетворять потребности в основных веществах. Однако за счет них человек не может получить все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве. Поэтому одной из главных задач является улучшение состава хлебобулочных изделий, а также создание изделий профилактического и лечебного назначения, сниженной энергетической ценности. Целью научного исследования явилось создание нового хлебобулочного изделия хлеба «Сердечный», одним из основных рецептурных компонентов которого является порошок из высушенных плодов боярышника. Разработана технология булочных изделий на гидролизатах плодов боярышника. Изучено влияние рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий. Определены физико-химические, органолептические показатели, содержание аминокислот и витаминов. Таким образом, создано хлебобулочное изделие, обладающее кардиотонической направленностью, способствующее нормализации артериального давления, снятию усталости за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника.

Бесплатно

Белково-углеводные добавки в производстве мясопродуктов

Белково-углеводные добавки в производстве мясопродуктов

Толпыгина И.Н., Антипова Л.В., Мартемьянова Л.Е., Ильина Н.М.

Статья научная

Обоснована рациональность использования белково-углеводных добавок в технологии мясных продуктов. Исследованы возможности клетчатки по стабилизации свойств мясных систем. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности. Проведены опытные выработки колбасных изделий. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок.

Бесплатно

Белковые препараты в разработке носителей ароматов в технологии пищевых продуктов

Белковые препараты в разработке носителей ароматов в технологии пищевых продуктов

Толпыгина И.Н., Мартемьянова Л.Е., Антипова Л.В., Поленов И.В.

Статья научная

Исследованы сорбционные свойства растительных и животных белков, распространенных на российском рынке. Установлены рекомендуемые дозировки на препараты белков животного и растительного происхождения, а также определена биологическая ценность

Бесплатно

Биологически активные вещества в хлебобулочных изделиях

Биологически активные вещества в хлебобулочных изделиях

Пащенко Людмила Петровна, Аушева Татьяна Анатольевна, Пащенко Валерия Леонардовна

Статья научная

Разработана технология сдобной булочки функционального назначения на основе биологически активной композиции, состоящей из люпиново-меланжевого гидролизата, тыквопротеина, соевого белкового изолята, горчичного масла и обогатителя минерального кальциевого.

Бесплатно

Биологически активные вещества высших водных растений potamogeton perfoliatus l. и zosteranoltii: состав, свойства, применение

Биологически активные вещества высших водных растений potamogeton perfoliatus l. и zosteranoltii: состав, свойства, применение

Новиченко О.В.

Статья научная

Преимущественно основное внимание ученых и технологов уделялось изучению традиционных технологий переработки наземных растений. Современные тенденции развития биотехнологий требуют расширения сырьевой базы. Увеличение потребностей медицины, пищевой и кормовой промышленностей в биологически активных веществах заставляет уделять внимание новым нетрадиционным источникам возобновляемого сырья. С этой точки зрения высшие водные растения Zostera noltii и Potamogeton perfoliatus L. можно рассматривать как перспективный объект благодаря высокому содержанию в них уникальных биологически активных веществ различного спектра действия. Обоснован выбор растительного сырья, установлены оптимальные параметры и режимы основных технологических операций для получения биологически активных веществ: экстракция водным спиртом на перемешивающем устройстве при комнатной температуре продолжительностью 7-10 дней. Изучены органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, а также показатели безопасности водно-спиртовых экстрактов морских и пресноводных трав. Проведенные исследования (УФ-спектрофотометрический анализ, тонкослойная хроматография, хромато-масс-спектрометрия) показывают, что в составе растений и их экстрактов присутствуют различные биологически активные вещества. Высокое содержание кверцетина и пигментных веществ в экстрактах Z. noltii и Potamogeton perfoliatus L. свидетельствует о перспективном использовании высших водных растений р. Волги и Северного Каспия в качестве дополнительного природного источника флавоноидов и антиоксидантов. Следовательно, препараты растительного происхождения (водно-спиртовые экстракты зостеры малой и рдеста пронзеннолистного), представляющие комбинацию различных соединений, обладают высокой биологической активностью широкого спектра действия: адсорбционной способностью, антиоксидантной и противомикробной активностью. Продукты переработки изученных растений после водно-спиртового экстрагирования могут быть использованы в пищевой промышленности в качестве источников природных минеральных веществ, углеводов, белков, витаминов, флавоноидов, терпеноидов, спиртов, жирных кислот и других веществ. Изысканы направления применения выделенных биологически активных веществ из зостеры и рдеста и травяных остатков после экстракции.

Бесплатно

Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба

Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба

Пащенко Людмила Петровна, Коломникова Яна Петровна, Аушева Татьяна Анатольевна, Пащенко Валерия Леонардовна

Статья научная

Разработана технология пшеничного хлеба, устойчивого к микробиологической порче. Изучено влияние рецептурных компонентов на микробиологическую порчу и качество изделий.

Бесплатно

Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб

Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб

Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Черкесов А.З.

Статья научная

Проведенные исследования позволили установить, что интенсивный распад мышечного гликогена приводит к резкому снижению величины рН мышечной ткани в кислую сторону, что в свою очередь сказывается на химическом составе и физико-коллоидной структуре белков, в результате чего: увеличивается устойчивость мяса рыбы к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающей способности; происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов (оптимум рН 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза; разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа; формируются предшественники вкуса и аромата мяса; активизируется процесс окисления липидов. В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе рыбы увеличивается концентрация водородных ионов, результатом чего является снижение рН. Резко проявляющаяся кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, который начинается после 8 часов хранения, т.е. наступает период расслабления мышечных волокон и период разрешения окоченения, а затем последняя стадия созревания мяса - глубокий автолиз. Таким образом, на основе классических представлений о биохимических изменениях мяса наземных животных и суммируя полученные данные по посмертным изменениям в мышечной ткани рыб, можно сделать вывод, что они имеют аналогичный характер закономерности по сравнению с мышечной тканью наземных животных, но главным их отличием является более высокая скорость протекания автолитических превращений. Это в свою очередь приводит к более быстрому изменению ФТС мяса рыб, которые являются определяющими показателями при разработке ассортиментных групп продуктов с учетом стадий автолиза в мясе.

Бесплатно

Влияние автолитических превращений на электрофизические свойства козьего мяса

Влияние автолитических превращений на электрофизические свойства козьего мяса

Антипова Л.В., Титов С.А., Гребенщиков А.В., Демина Т.Н.

Статья научная

Функциональные продукты представляются важным элементом сбалансированного, здорового питания. Они играют большую роль в улучшении структуры питания населения, являются средством предупреждения, ранней коррекции и профилактики переходных предболезненных состояний и разных заболеваний. Мясо и мясопродукты на его основе можно рассматривать как перспективное сырье для создания функциональных продуктов. Козлятина обладает несомненными диетическими свойствами и может быть использована в перерабатывающей промышленности, однако производство полноценных продуктов из козлятины, способных к длительному хранению практически не разработано. Химический состав нового мясного сырья - козьего мяса, на примере длиннейшей мышцы спины отличается высоким содержанием белка, влаги, золы и пониженным содержанием жира по сравнению с остальными видами мясного сырья, что позволяет создать на основе козьего мяса широкий сектор функциональных мясных продуктов. Поэтому изучена возможность использования козьего мяса в технологии производства функциональных продуктов. Показаны перспективы развития козоводства в России. Исследован характер автолиза козьего мяса методами электрофизического и гистологического анализа. В процессе автолиза козьего мяса меняются электрофизические свойства мясного сырья, которые коррелируют с морфологическими характеристиками. Основные автолитические изменения, происходившие с мышечной тканью на ранних сроках созревания, сводились в незначительной к степени литическим процессам, затрагивающим в той или иной степени структуру мышц на ранних этапах. На поздних сроках созревания выявляемые изменения носили массовых характер. Выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 12 часов, дальнейшие изменения имеют необратимый характер. Показана динамика изменения рН, содержания углеводных фракций в длиннейшей мышце спины. Результаты исследования динамики изменения рН, содержания углеводных фракций в длиннейшей мышце спины показывают соответствие классическим закономерностям автолиза, отмеченным в других источниках, но отличаются временным периодом. Определены стадии автолитических превращений в мясе.

Бесплатно

Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута

Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута

Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И., Кустов В.Ю.

Статья научная

Исследование изменения фракционного и аминокислотного составов белковых веществ нута при применении дезинтеграционно-волнового помола. Сравнительный анализ шести сортов нута до и после помола.

Бесплатно

Влияние дисперсности частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы и диспергированной зерновой массы на структурообразования теста и хлеба

Влияние дисперсности частиц муки из цельносмолотого зерна пшеницы и диспергированной зерновой массы на структурообразования теста и хлеба

Чешинский В.Л., Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Гульбагандова С.Г.

Статья научная

На структурообразование «сбивного» хлеба и теста оказывают влияние множество факторов, и одним из них является дисперсность частиц муки. В связи с этим была определена цель - исследовать процессы структурообразования хлеба в зависимости от дисперсности частиц муки. Для этого были отобраны две партии муки из цельносмолотого зерна пшеницы с различным гранулометрическим составом, выбраны различные режимы влажности теста и проведен эксперимент в смесительно-сбивально-формующей установке. По результатам эксперимента были получены графики, отображающие зависимость силы тока привода установки и объемной массы от продолжительности процесса сбивания теста. На стадии смешивания при повышении влажности теста уменьшается его вязкость и снижается величина силы тока. На стадии сбивания происходит насыщение теста воздухом, при этом уменьшается его вязкость и сила тока привода установки. Свойства теста и хлеба из разных партий сравнили. Тесто, полученное из муки II партии, т. е. с низкой дисперсностью, обладает небольшой вязкостью, а хлеб слегка влажный на ощупь. Затем для изучения процессов структурообразования теста из пророщенного зерна пшеницы были выбраны различные режимы в зависимости от влажности теста и образцы диспергированной тестовой массы, полученные в диспергаторе с разным диаметром ячеек. Установлено, что чем выше дисперсность частиц, тем быстрее происходит структурообразование. С повышением влажности происходит снижение величины силы тока и объемной массы. Таким образом, в результате проведенного эксперимента установлено, что физико-химические и коллоидные процессы при структурообразовании теста и хлеба тем выше, чем выше дисперность частиц муки, а, следовательно, повышается и качество «сбивного» хлеба.

Бесплатно

Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба

Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба

Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А.

Статья научная

Разработка и внедрение новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности является одним из основных и актуальных вопросов в хлебопекарной промышленности. Решением данного вопроса является применение целого зерна, а также вторичных продуктов его переработки. В хлебопекарном производстве к перспективному направлению относится применение продуктов переработки пшеничных зародышей (масло, жмых, мука из жмыха), которые богаты белками и способствуют повышению пищевой ценности изделий. При этом задачами программы, разработанной в рамках реализации «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.», являются обеспечение расширения производства продуктов на злаковой основе, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов. Данные технологии являются ресурсосберегающими, позволяют рационально использовать побочное сырье мукомольной промышленности. Известен способ приготовления зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы. Однако, несмотря на все преимущества зерновых видов хлеба, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, в них наблюдается низкое содержание белка и дефицит лизина. В современной науке о питании для обогащения пищевых продуктов большее предпочтение отдается сырью натурального происхождения (пшенная, гречневая и овсяная мука, фруктовое пюре, цельное зерно, масло, мука и хлопья из зародышей пшеницы и т. д.). В технологии хлебобулочных изделий широко используются продукты переработки пшеничных зародышей: масло, хлопья, жмых и мука из жмыха. Для повышения пищевой ценности в работе применяли муку из жмыха зародышей пшеницы. В ходе проведенных исследований были выявлено ее положительное влияние на полуфабрикаты и качество готовых изделий, которые отличались от контрольного образца повышенным содержанием антиоксидантов и лучшей перевариваемостью белков мякиша хлеба.

Бесплатно

Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А.

Статья научная

В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока - от 5 до 25 %, кислоты лимонной - от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой - 1,5 %, яблочного сока - 5,0 % и кислоты лимонной - 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 21, фосфоре - 28, железе - 30, калии, тиамине и рибофлавине - 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Бесплатно

Влияние способа подготовки зерна ржи на его микроструктуру и показатели безопасности

Влияние способа подготовки зерна ржи на его микроструктуру и показатели безопасности

Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н., Журавлева И.А.

Статья научная

Одним из основных вопросов в хлебопекарной промышленности в настоящее время является разработка и внедрение новых видов изделий повышенной пищевой ценности. К перспективному направлению обогащения продуктов относится использование целых зерновых культур. В настоящее время актуальным является вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий функциональной направленности путем применения целого зерна ржи. Расширить ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно за счет применения целого зерна ржи. Немецкой фирмой «Ирекс» разработан способ приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн». В ходе эксперимента проводили определение микроструктуры, содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк) и микробиологических показателей зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард». Исследованы микроструктура и показатели безопасности зерна, подготовленного разными способами. Установлено различие в микроструктуре зерна ржи «Сафткорн» (Германия) и «Авангард» (Россия). Доказано, что их микробиологические показатели находились в допустимых пределах.

Бесплатно

Журнал