Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Публикации в рубрике (258): Пищевая биотехнология
все рубрики
"Зеленые" технологии с применением двуокиси углерода в пищевой промышленности

"Зеленые" технологии с применением двуокиси углерода в пищевой промышленности

Кошевой Е.П., Гукасян А.В., Косачев В.С.

Статья научная

Опыт развития социальных государств свидетельствует о наличии прямой зависимости между экономическим, социальным и экологическим развитием и инновационной направленностью проводимой промышленной политики. Иными словами, главной целью промышленной политики должно стать обеспечение высокого уровня качества жизни, социальных гарантий и экологической безопасности, достигаемое путем инновационного развития определенного комплекса отраслей. Одной из таких отраслей является пищевая промышленность. Ее главная цель на современном этапе – обеспечение эколого-социального типа экономического роста. Инновации в пищевой промышленности, приносящие экономический, экологический и социальный эффекты должны стать приоритетными при формировании инновационно-промышленной политики. Таких инноваций в пищевой промышленности России разработано достаточно много, однако инструментов для стимулирования их внедрения явно не хватает. Рассматривая вопросы инновации в пищевой промышленности необходимо учитывать, что в настоящее время главное не только цена-качество, но экологическое и социальное воздействия на потребителей...

Бесплатно

A combination of rapid and easy assays of biosurfactant producing bacterial strain isolated from automobiles repairing workshop in aligarh

A combination of rapid and easy assays of biosurfactant producing bacterial strain isolated from automobiles repairing workshop in aligarh

Hussain Touseef, Khan Abrar Ahmad

Статья научная

Routine washing, cleaning, repairing, maintenance of cars, bikes, scooters and disposal of waste of all kinds are carried out in automobile workshops are common observations in Aligarh. Considering the likelihood of existence of biosurfactant producing organisms at hydrocarbon contaminated site, a large number of soil samples were collected and isolation was carried out. A total of ten bacterial strains ALIG (01–10) were isolated out of which only isolate АLIG01 grown on GSP agar, Maconkey agar as well as on Pseudomonas agar plates which indicated suspected Pseudomonas spp. and exhibits positive biosurfactant activity through penetration assay, oil spreading technique, beta hemolytic activity and ЕI24 (96%), positive blue plate agar plate (> 2сm), qualatitative analysis, tolerance against hydrocarbon m-xylene, and microplate assay. This isolate АLIG01 is a valuable source to investigate further for future agriculture plant pathology and industrial applications.

Бесплатно

An overview on applications of guar gum in food systems to modify structural properties

An overview on applications of guar gum in food systems to modify structural properties

Popova Biljana B., Hristova Vesna K., Ahmad M. ayaz, Shariati M. ali

Статья научная

Polysaccharides define as complex polymers composed of units interlinked with glycosidic bonds originated naturally. Polysaccharides are categorizing in several groups and among them, Gums are those with critical roles in food systems. Guar Gum is imparting softness, emulsification, stabilizing via its addition to formulas. This Gum is a fast soluble in cold water and can be active in a wide range of pH. The aim of this overview is giving an initial concept about guar gum and then convey to an introduction of its applications in food industries.

Бесплатно

An overview on the additives used in improvement of dough flow behaving characteristics

An overview on the additives used in improvement of dough flow behaving characteristics

Ghobadi Elnaz, Kaviani Mehdi, Khan Muhammad Usman, Shariati Mohammad Ali

Статья научная

Bread in all its diversity has cited as an ancient foodstuff for over 6000 years; bread dough, due to its viscoelastic behavior may consider as the most complicated rheological system which highly effects on final products’ sensorial and textural properties. Since the research dough rheology is of being challenging issues, therefore this explains why dough rheology has been an attractive title for several decades. Recently, demand to use new formula and sources such as cassava which result in enhancement of digestibility and along with it, the incorporation of aforesaid sources in cereal products, has been converted to a growingly investigation of rheological properties of dough. Substitution level of any novel sources directly effects on texture properties, even adverse affections, which evaluates by panelists therefore in this review we focus on different concepts of bread rheology and the affection of all added ingredients on physiochemical properties.

Бесплатно

Study on plant gums and their new development in application: with focus on tragacanth, guar and Arabic gum; a short review

Study on plant gums and their new development in application: with focus on tragacanth, guar and Arabic gum; a short review

Hassanpour F.

Статья научная

Gums refer to a type of polysaccharides which are used to increase viscosity and create some other functional properties such as thickening agent, emulsifying agent, stabilizer, crystal inhibitor and so forth. They are classifying based on their nature and originality including, microbial, plant, exudate and animal Gums. This article shortly reviews a group of plant Gums and recent findings in their application. Gums or Hydrocolloids are main compounds which create stability of emulsion via entering into water phase. The importance of these compounds is on viscosity and electrostatic reactions to stabilize nonalcoholic emulsion with below properties; 1) easily soluble in cold water, 2) the lowest amount of viscosity in water, 3) having maximum level of emulsifier amount, 4) no creation of gelling. Diversity and functionality of Gums and regarding their still novelty in food industries have made Gums one of the main additives in food formulations. Since sourced of Gums are different we must focus on using them together to improve their synergistic effect but interactions among them and combined matrixes produced by them also need to be studied in details.

Бесплатно

The impact of different starter cultures on fat content, pН and sH dynamics in white brined cheese production

The impact of different starter cultures on fat content, pН and sH dynamics in white brined cheese production

Makarijoski B., Рrеsilski S., Кhаn M.U., Нlеbа L., Shariati M.A., Rаshidzаdеh Sh.

Статья научная

White brined cheese is a specific dairy product for Balkan Peninsula countries, Mediterranean, North Africa, Eastern Europe and some parts of Asia. The survey was conducted in 2016 at a dairy industry laboratory in R. of Macedonia. In this research work the influence of three different starter cultures of three white brined cheese variants (A, B, C) has been examined regarding the fat content dynamics. The starter culture in variant А (SMCH-5) contained following bacteria strains: Lb. bulgaricus, Str. thermophilus and Lb. acidophilus. In the variant B (Choozit Feta A) the follow bacteria strains were included: Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Str. thermophilus, Lb. bulgaricus and Lb. helveticus. The variant C (MOTC 092 EE) was a combination of the strains: Lac. lactis ssp. lactis, Str. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus and Lb. casei. The impact of the above mentioned three different starter cultures was determined over the fat content, рН and SH during the process of ripening of the white brined cheese.

Бесплатно

Аграрно-пищевые технологии – шаг к эффективному производству продуктов питания

Аграрно-пищевые технологии – шаг к эффективному производству продуктов питания

Панфилов В.А.

Статья научная

В статье аграрно-пищевые технологии рассматриваются как научно-техническая база, которая может реально и в обозримые сроки значительно повысить эффективность производства продуктов питания.

Бесплатно

Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков

Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков

Кретова Ю.И., Калинина И.В.

Статья научная

Актуальность темы обусловлена необходимостью решения задачи обеспечения отрасли, производящей напитки, высококачественным сырьем. Пивоваренная отрасль не стала исключением в этом вопросе. В данной отрасли особого внимания на сегодняшний день заслуживает проблема обеспечения качества воды, используемой для приготовления напитков, определенного уровня. Решить данную задачу возможно путем внедрения современных достижений науки и техники, используя ресурсосберегающие технологии и технические средства. В связи с этим нами обосновано использование целенаправленной ультразвуковой обработки воды на стадии производства солода в процессе замачивания и проращивания ячменя, предназначенного для получения такого напитка как пиво. В результате проведенных исследований нами установлено положительное влияние ультразвукового воздействия на качество воды при создании определенных условий. Такими условиями являются параметры ультразвукового воздействия: мощность и экспозиция обработки. Нами выявлены закономерности, связанные с механизмом воздействия ультразвука на качество воды; определены оптимальные значения параметров ультразвукового воздействия, позволяющие получить заданный уровень качества воды за счет достижения определенных значений таких показателей как жесткость, рН и общее микробное число. В работе использовали аппарат ультразвукового воздействия УЗТА О, 4/22 ОМ. Обработка воды при частоте 22 кГц, мощности 180-240 Вт, экспозиции 3-5 минут позволяет достичь наиболее выраженного влияния на такие показатели качества как: жесткость, которая снижается на 14-22% от первоначального значения; рН, который снижается на 0,28-0,35 ед.; общее микробное число, которое снижается в 6-7.

Бесплатно

Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям

Актуальные аспекты организации школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям

Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Лыгин В.В.

Статья научная

Анализ современного состояния школьного питания, определения пути оптимизации по пищевой, биологической ценности и сбалансированности школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям является актуальной задачей. Наибольший вклад в оптимизацию школьного питания могут внести обогащенные продукты массового потребления, первой необходимости и излюбленные изделия детей. В связи с этим были поставлены следующие задачи исследования: анализ нормативных документов по созданию школьного питания, соответствующего возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии по белком, углеводам, жирам, витаминам, минеральным веществам, пищевым волокнам и органическим кислотам; определение сбалансированности продуктов школьного меню по категориям для детей 7-11 лет, 11- 17 лет.; изучение состава продуктов питания школьного меню; сравнение общих отклонения по калорийности завтрака, обеда; разработка мероприятий по оптимизации системы школьного питания. В структуре питания детей и подростков важнейшую роль играют хлеб, напитки, кондитерские изделия так как являются источниками энергии и пищевых веществ (углеводов, белков, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, в том числе, полиненасыщенных жирных кислот). Поэтому в качестве одного из путей решения задач оптимизации дошкольного и школьного питания представляют большую перспективу хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки повышенной пищевой, биологической ценности и сбалансированного состава, как по основным структурным элементам, так и микронутриентам, полученные инновационной технологией комплексной переработки сырьевых источников с максимальным сохранением их исходный пищевой ценности. Таким образом, в результате проведенного анализа литературных источников установлено, что рациональное питание школьника, направленное на профилактику алиментарных (сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических) заболеваний, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивает при этом необходимый уровень обмена веществ.

Бесплатно

Актуальные проблемы защиты высокопродуктивных животных в хозяйствах липецкой области

Актуальные проблемы защиты высокопродуктивных животных в хозяйствах липецкой области

Ушкова А.А., Дедяева В.В., Жуков И.В.

Статья научная

Благодаря более эффективному использованию кормов многие хозяйства, обеспечив высокую продуктивность, достигли рентабельности производства молока 40 % и более. Недаром молоко в последнее время начали называть «белым золотом», поскольку оно обеспечивает самую высокую рентабельность производства среди продукции животноводства. Однако высокопродуктивные коровы предъявляют и более высокие требования к полноценности кормления. У таких коров более напряженный обмен веществ: по сравнению с коровами средней продуктивности газообмен повышается в 1,5-2 раза, возрастает также артериальное давление, частота пульса и дыхания. Это значит, что износ организма у них происходит быстрее. И последствия неполноценного кормления вследствие несбалансированности рационов по питательным и биологическим активным веществам ведут к глубоким нарушениям обмена веществ, что приводит к нарушению функции воспроизводства, заболеваниям, к сокращению сроков продуктивного использования животных до одной - двух лактаций. Без системного внедрения достижений зоотехнических и ветеринарных наук, правильной организации кормления, содержания и ухода, применения прогрессивных форм организации труда невозможно раскрыть, заложенный у животных генетический потенциал. Основным направлением в развитии молочного скотоводства является его интенсификация. Эффективность интенсификации заключается в реализации следующих путей развития: полная реализация и повышение генетического потенциала молочного скота; обильное, биологически полноценное кормление животных; заготовка в достаточном количестве качественных кормов; внедрение рациональных технологий.

Бесплатно

Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функционального продукта

Алиментарнокорректирующие свойства йодобогащенного функционального продукта

Антипова Л.В., Рязанов А.Н., Сторублевцев С.А., Базрова Ф.С.

Статья научная

В статье приведены данные по исследованию алиментарнокорректирующих свойств функционального продукта – мясных полуфабрикатов, обогащенных йодом.

Бесплатно

Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями

Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями

Родионова Н.С., Корыстин М.И., Родионов А.А., Пастухова Н.А.

Статья научная

Нарушения состояния микрофлоры кишечника, как наиболее легкоуязвимой части микробиоценоза организма, обусловлены множеством разнообразных факторов. Причины дисбаланса микроэкологии человека - антибиотики, пищевые консерванты, стрессы. Результат дисбаланса - различные заболевания желудочно-кишечного тракта, снижение иммунитета, нарушения обменных процессов в организме. Терапевтическая активность пробиотических микроорганизмов обусловлена синтезом экзо- и эндометаболитов, имеющих белковую природу. Информация об аминокислотной активности пробиотических микроорганизмов и распределение аминокислот между продуктами и полупродуктами в технологическом процессе позволяет оценить биопотенциал пищевых продуктов, получаемых с применением ферментации пробиотической микрофлорой. В работе приведены результаты исследований аминокислотного состава творога и сыворотки, полученных при ферментации исходного молока пробиотическими бифидобактериями. Установлено, что при ферментировании сгустка консорциумом Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y4 творог обогащается лейцином и глутамином. Установлена степень перехода аминокислот в сыворотку, которая составила для незаменимых аминокислот 2-6%, для заменимых 3-7%. Наиболее высокие значения степени перехода отмечены для треонина, изолейциа, лизина, валина, аланина, глицина, пролина, серина. Определены значения аминокислотного скора белка опытных образцов творога и сыворотки, биологическая ценность белка составила 71,89 и 74,58 соответственно. Установлена сохранность активных форм пробиотических микроорганизмов после нагрева сгустка до 53-55 °C, lg концентрации не ниже 7 (в 1 г) творога, и сыворотки. Полученные данные актуальны для формирования информационного банка данных, необходимого при разработке рецептурно-компонентных решений эубиотических продуктов.

Бесплатно

Анализ биохимического состояния крупного рогатого скота импортной селекции

Анализ биохимического состояния крупного рогатого скота импортной селекции

Жуков И.В., Ушкова А.А.

Статья научная

Ненормированное и неполноценное кормление коров является причиной неблагополучных отёлов, слабости телят при рождении, плохого их развития и низкой продуктивности животных. В настоящее время всё больший интерес ветеринарных специалистов привлекают средства для повышения продуктивности и резистентности продуктивных животных. Анализ концепции современной ветеринарии показывает, что особое внимание следует уделять терапевтическому и профилактическому применению максимально близких к природным и экологически безопасным ветеринарным препаратам, которые позволят провести физиологическую коррекцию патологии сельскохозяйственных животных и одновременно обеспечат отсутствие в продуктах животноводства вредных для здоровья человека лекарственных метаболитов. Результаты экспериментальных исследований и производственных испытаний позволяют рекомендовать иммуномодуляторы для широкого внедрения в практику промышленного скотоводства и птицеводства, что является экономически выгодным и позволит существенно повысить качественные и количественные характеристики получаемой животноводческой продукции. Иммуномодуляторы являются безопасными в токсикологическом плане и обладают широким спектром фармакологических эффектов. Помимо иммунокорректоров на иммунитет сельскохозяйственных животных благоприятное действие оказывают гуминовые препараты. Их использование проявляется повышением качества получаемого молодняка, снижением частоты возникновения родовой и послеродовой патологии маточного поголовья, повышением среднесуточных привесов животных мясного направления продуктивности, повышением резистентности и сохранности поголовья сельскохозяйственных животных различных видов и разных технологических групп. Гуминовые препараты способствуют повышению иммунитета организма, повышают активность клеточного и гуморального звеньев иммунитета, снижают содержание продуктов перекисного окисления липидов и повышают активность ферментов-антиоксидантов, оказывают регулирующее влияние на систему гемопоэза, способствуют нормализации синтетической и дезинтоксикационной функций печени.

Бесплатно

Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения

Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения

Шишкина Д.И., Соколов А.Ю.

Статья научная

Пищевые волокна (ПВ) определяются как лигнин и полисахаридные компоненты растений, которые не атакуются ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Потребление ПВ рекомендуется врачами из-за их влияния на снижение риска развития диабета, рака толстой кишки, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний у человека. Функциональные продукты определяются как продукты, которые используются для профилактики и лечения определенных заболеваний. Разработка функциональных мясных продуктов является инновационным направлением в области развития пищевой промышленности, которое обладает чрезвычайно важным практическим значением и социальной эффективностью. Разработка мясных продуктов нового поколения, продуктов здорового питания и продуктов, обогащенных функциональными компонентами связана с быстрым развитием индустрии пищевых добавок, ингредиентов, в том числе, с развитием новейших технологий и оборудования в пищевой отрасли. Одной из самых популярных тенденций в разработке функциональных продуктов является добавление пищевых волокон...

Бесплатно

Анализ красящих веществ желтых сахаров свеклосахарного производства

Анализ красящих веществ желтых сахаров свеклосахарного производства

Кульнева Н.Г., Болотов В.М., Бираро Г.Э.

Статья научная

Красящие вещества, адсорбируясь на поверхности растущих кристаллов сахара или включаясь в кристаллическую решетку, снижают скорость кристаллизации сахарозы, способствуют увеличению цветности и гигроскопичности сахара, придают склонность к слеживанию при хранении. Большая часть окрашенных несахаров находится на поверхности кристаллов желтого сахара, поэтому с помощью аффинации удается снизить цветность желтого сахара на 50–80%. Распределение красящих веществ в кристаллах желтого сахара и их состав изучены недостаточно. Целью данного исследования является изучение красящих веществ желтого сахара, полученного при переработке сахарной свеклы. В результате исследований установлено, что до 90% красящих веществ желтого сахара находится в пленке, расположенной на поверхности кристаллов, и легко удаляется аффинацией. Экспериментально установлено, что преобладающими в составе красящих веществ являются продукты щелочного разложения редуцирующих веществ: их содержание в 10 раз выше, чем карамелей и меланоидинов, что хорошо согласуется с условиями проведения технологических процессов свеклосахарного производства...

Бесплатно

Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении продуктов функционального назначения из плодово- ягодного сырья

Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении продуктов функционального назначения из плодово- ягодного сырья

Щетилина И.П.

Статья научная

Последние десятилетия сохраняются негативные тенденции, связанные с состоянием здоровья населения страны. В структуре питания значительной части населения установлены нарушения. По данным научно-исследовательского института питания РАМН, на территории нашей страны повсюду распространены скрытые формы витаминной недостаточности, сочетающиеся с недостатком кальция, железа, йода. С целью увеличения доли производства пищевых продуктов массового потребления, обогащённых минеральными веществами и витаминами, использование растительного сырья Воронежской области является приоритетной задачей. Организму человека для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходимо регулярное потребление микронутриентов. Важную роль в биологических процессах, в результате которых пища превращается в энергию, играют микро- и макроэлементы и витамины. Они обеспечивают защитные функции организма, участвуют в обновлении тканей. Однако, микронутриенты не синтезируются в организме, а водорастворимые витамины, в отличие от жирорастворимых быстро выводятся из организма, поэтому они должны регулярно поступать непосредственно с пищей. В трудах зарубежных и отечественных учёных вопросам разработки продуктов функционального назначения уделяется существенное внимание. Особый вклад вносят исследования академиков В. М. Позняковского, В. А. Тутельяна, профессора Б. П. Суханова и др. При разработке новых видов продуктов питания необходимо учитывать мнения потребителей о новинках. В работе проведено маркетинговое исследование рынка г. Воронежа социологическим опросом. Целью исследования являлось выявление предпочтений у потребителей функциональных продуктов. Проанализированы социально-демографический портрет респондентов, распределение участников опроса по образованию, возраст интервьюируемых, частота потребления функциональных продуктов, предпочтения респондентов по частоте потребления в зависимости от пола опрашиваемых. Проведён анализ предпочтений по конкретным группам продуктов, мест покупок продуктов функционального назначения, причины, побуждающие участников опроса к их покупке. Из анализа полученных результатов можно сделать вывод: участники опроса проявляют значительный интерес к продуктам функционального назначения; преобладали молодые люди с высшим образованием, заботящиеся о состоянии своего здоровья; основными местами приобретения обогащённых продуктов являются супермаркеты.

Бесплатно

Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных

Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных

Успенская М.Е., Антипова Л.В., Ибрагимова З.Р., Газданова Р.Ю.

Статья научная

Совершенствование технологии производства зельцев в целях формирования заданных показателей и свойств для профилактики алиментарной анемии населения РФ за счет применения побочных продуктов переработки сельскохозяйственных животных – источников органического железа.

Бесплатно

Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции

Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции

Потороко И.Ю., Паймулина А.В., Ускова Д.Г., Калинина И.В., Попова Н.В., Шириш Сонавайн

Статья научная

Статья посвящена изучению антиоксидантной активности (АОА) пищевых ингредиентов (ПИ), содержащих фукоидан, используемых в качестве обогатителей хлебобулочных и молочных продуктов, и оценке их влияния на качество и сохраняемость изделий. Применение ПИ, обладающих АОА, в производстве продуктов питания позволит обеспечить их функциональность с точки зрения повышения устойчивости организма к неинфекционным заболеваниям. Объектами исследований являлся фукоидан различной чистоты от разных производителей, а также опытные образцы хлеба пшеничного и йогуртовых продуктов на основе восстановленного сухого молока. Оценка АОА ПИ на основе фукоидана показала, что суммарная концентрация антиоксидантов изменяется в значительном диапазоне от (43,32 ± 0,2) до (69,17 ± 0,2) мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Также был определен эффект от внесения ПИ на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и йогуртового продукта в хранении. Использование ПИ в технологии хлеба способствует пролонгированию сроков его хранения. При этом отклонение значения показателя влажность снижается на 1,3%, пористость – на 1,4%. Кроме этого была изучена термостабильность фукоидана после выпечки хлеба. Остаточное содержание его составило 0,196 ± 0,0015 мг/г при внесении 0,2 г. Изучение влияния ПИ с фукоиданом на торможение процессов плесневения хлеба подтвердило сильные бактерицидные свойства фукоиданов, обусловленные высокой АОА. При хранении йогурта в течение 120 часов наблюдалось снижение активности наращивания тируемой кислотности, что возможно, обусловлено действием ПИ.

Бесплатно

Аспекты биомодификаций в технологии функциональных хлебобулочных изделий при использовании плодов дикорастущего сырья

Аспекты биомодификаций в технологии функциональных хлебобулочных изделий при использовании плодов дикорастущего сырья

Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Масляник Е.С.

Статья научная

Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 30-50 % удовлетворять потребности в основных веществах. Однако за счет них человек не может получить все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве. Поэтому одной из главных задач является улучшение состава хлебобулочных изделий, а также создание изделий профилактического и лечебного назначения, сниженной энергетической ценности. Целью научного исследования явилось создание нового хлебобулочного изделия хлеба «Сердечный», одним из основных рецептурных компонентов которого является порошок из высушенных плодов боярышника. Разработана технология булочных изделий на гидролизатах плодов боярышника. Изучено влияние рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий. Определены физико-химические, органолептические показатели, содержание аминокислот и витаминов. Таким образом, создано хлебобулочное изделие, обладающее кардиотонической направленностью, способствующее нормализации артериального давления, снятию усталости за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника.

Бесплатно

Белково-углеводные добавки в производстве мясопродуктов

Белково-углеводные добавки в производстве мясопродуктов

Толпыгина И.Н., Антипова Л.В., Мартемьянова Л.Е., Ильина Н.М.

Статья научная

Обоснована рациональность использования белково-углеводных добавок в технологии мясных продуктов. Исследованы возможности клетчатки по стабилизации свойств мясных систем. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности. Проведены опытные выработки колбасных изделий. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок.

Бесплатно

Журнал