Процессы и аппараты пищевых производств. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Публикации в рубрике (238): Процессы и аппараты пищевых производств
все рубрики
Автоматизация предприятий общественного питания с использованием современных цифровых технологий: программ Arduino IDE, OPC Modbus и Master SCADA

Автоматизация предприятий общественного питания с использованием современных цифровых технологий: программ Arduino IDE, OPC Modbus и Master SCADA

Русанов В.В., Перов В.И., Самойлов М.А.

Статья научная

В статье рассмотрено пошаговое действие по использованию трех компьютерных программ: «Arduino IDE», «Modbus OPC Universal Master Server» и «Master Scada» для создания проектов автоматизации предприятий общественного питания. Фактическое повторение приведенного в работе примера автоматизации горячего цеха позволяет освоить методы проектирования на базе современных цифровых технологий. В представленных методах автоматизации для измерения параметров технологических процессов производства блюд на предприятиях общественного питания мы рекомендуем использовать интегральные датчики. Существующие датчики температуры, давления, перемещения, влажности хорошо адаптируются с современными микроконтроллерами, что позволяет создавать компактные недорогие устройства первичного сбора и обработки информации. На примере созданного в работе OPC-сервера показан метод передачи собранной информации в компьютер диспетчера, следящего за процессами варки продуктов в горячем цеху предприятий общественного питания...

Бесплатно

Автоматическая оптимизация процесса прессования семян масличных культур по технико-экономическому показателю

Автоматическая оптимизация процесса прессования семян масличных культур по технико-экономическому показателю

Шевцов А.А., Фролова Л.Н., Василенко В.Н., Драган И.В.

Статья научная

Одним из резервов экономии топливно-энергетических ресурсов в маслоэкстракционном производстве является совершенствование режимов энергоемкого оборудования, в частности форпресса. В этой связи в работе использовался один из эффективных методов энергосбережения, основанный на оптимизации режимов прессования масличного сырья в форпрессе по технико-экономическому показателю. В качестве критерия оптимизации использовались удельные теплоэнергетические потери. Нами предлагается автоматическая оптимизация процесса двухэтапного прессования, включающая измерение масличностей исходного продукта и экспеллерного жмыха, температуры исходного продукта, расхода исходного продукта и выхода масла на первом этапе отжима в форпрессе и второго этапа отжима на экспеллерах, дополнительно осуществляют подвод пара в чанную жаровню, измеряют среднеинтегральную температуру по продукту в жаровне и после выхода из нее, расход пара, потребляемую мощность регулируемого привода форпресса. По измеренным значениям масличностей исходного продукта и экспеллерного жмыха определяют текущее значение их соотношения, в зависимости от которого устанавливают частоту вращения шнека в форпрессе путем воздействия на мощность регулируемого привода форпресса с коррекцией соотношения масличностей по текущему значению давления в зоне прессования, а по температуре исходного продукта устанавливают расход пара с коррекцией по значению среднеинтегральной температуры в чанной жаровне. При достижении текущим значением давления максимального значения снижают частоту вращения шнека форпресса, а температуру нагрева продукта в зоне чанной жаровни стабилизируют путем воздействия на расход пара в ней с коррекцией по текущему значению температуры исходного продукта.

Бесплатно

Аграрно-пищевая технология: эффект системного комплекса

Аграрно-пищевая технология: эффект системного комплекса

Панфилов В.А.

Статья научная

Развитие технологий продуктов питания в последние два десятилетия столкнулось с новым негативным явлением. Дело в том, что данный период - время стагнации производства отечественных продуктов питания, массового их импорта, а также импорта техники для сельскохозяйственных, перерабатывающих и пищевых технологий. Все это значительно снижает продовольственную безопасность России. Одна из причин такого состояния в производстве продуктов питания есть методологический кризис в науке и инженерии АПК страны. Диалектический метод рассматривает категорию "система" во всех ее аспектах, поэтому системный подход к решению проблем АПК России - это не дань моде, а необходимость именно такого подхода к созданию технологических комплексов. Эффект же, выигрыш, возникает при построении этой высшей формы организации технологических систем. Системный подход должен вскрывать причины возникновения больших систем и наиболее крупной их формы - комплексов, показывать историческую неизбежность их становления, диалектический процесс развития этих молодых, но высокоэффективных технологических формирований. Нам надо понять и уяснить, что системные технологические комплексы в АПК - один из важнейших факторов прогресса в науке о производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Системные технологические комплексы обладают совершенно новыми свойствами не характерными ни для технологий производства растительной и животноводческой продукции, ни для многочисленных технологий ее переработки. Таким образом, комплекс создается для получения существенного прироста эффективности в производстве продуктов питания. Цель статьи - вскрыть и проанализировать эффект системного комплекса, возникающий под действием различных системообразующих факторов при объединении в единое целое производящих и перерабатывающих технологий АПК России.

Бесплатно

Аграрно-пищевая технология: эффект системного комплекса. Часть II

Аграрно-пищевая технология: эффект системного комплекса. Часть II

Панфилов В.А.

Статья научная

Развитие технологий продуктов питания в последние два десятилетия столкнулось с новым негативным явлением. Дело в том, что данный период - время стагнации производства отечественных продуктов питания, массового их импорта, а также импорта техники для сельскохозяйственных, перерабатывающих и пищевых технологий. Все это значительно снижает продовольственную безопасность России. Одна из причин такого состояния в производстве продуктов питания есть методологический кризис в науке и инженерии АПК страны. Диалектический метод рассматривает категорию "система" во всех ее аспектах, поэтому системный подход к решению проблем АПК России - это не дань моде, а необходимость именно такого подхода к созданию технологических комплексов. Эффект же, выигрыш, возникает при построении этой высшей формы организации технологических систем. Системный подход должен вскрывать причины возникновения больших систем и наиболее крупной их формы - комплексов, показывать историческую неизбежность их становления, диалектический процесс развития этих молодых, но высокоэффективных технологических формирований. Нам надо понять и уяснить, что системные технологические комплексы в АПК - один из важнейших факторов прогресса в науке о производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Системные технологические комплексы обладают совершенно новыми свойствами не характерными ни для технологий производства растительной и животноводческой продукции, ни для многочисленных технологий ее переработки. Таким образом, комплекс создается для получения существенного прироста эффективности в производстве продуктов питания. Цель статьи - вскрыть и проанализировать эффект системного комплекса, возникающий под действием различных системообразующих факторов при объединении в единое целое производящих и перерабатывающих технологий АПК России.

Бесплатно

Анализ и обоснование основных параметров теплоносителя для конвективного аппарата

Анализ и обоснование основных параметров теплоносителя для конвективного аппарата

Давыдов А.М., Давыдов Д.М., Кирпичников В.П., Давыдова Е.А.

Статья научная

Основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий является тепловая обработка пищевых продуктов. Научная и инновационная деятельность по созданию энергоэффективных процессов при тепловой кулинарной обработке продуктов,обеспечению высокого качества и органолептических показателей готовых изделий, является актуальной задачей. В работе, на основании критериальных уравнений подобия, представлено теоретическое обоснование влияния величины скорости движения теплоносителя (греющей среды) в рабочей камере конвективного аппарата на интенсификацию процесса теплоотдачи от теплоносителя к нагреваемому изделию, что приводит к снижению температуры теплоносителя в процессе тепловой кулинарной обработки и сокращению ее продолжительности, в следствие чего увеличивается выход готовых изделий и снижается расход электрической энергии на единицу производимой продукции. Наглядно показано, что оптимальная скорость движения теплоносителя в рабочей камере конвективного аппарата должна быть не ниже 0,5 м/с при высоте яруса 0,06 м и 0,72 м/с для яруса высотой 0,04 м...

Бесплатно

Анализ изменения температуры и влажности зерна в процессе его микронизации

Анализ изменения температуры и влажности зерна в процессе его микронизации

Кочанов Д.С.

Статья научная

Исследовано изменение температуры и влажности зерна в процессе его микронизации. Установлен характер влияния выбранных режимов ИК-обработки зерна на степень декстринизации крахмала ячменя и пшеницы.

Бесплатно

Анализ кинетических закономерностей процесса прессования семян рапса методом горячего прессования

Анализ кинетических закономерностей процесса прессования семян рапса методом горячего прессования

Василенко В.Н., Копылов М.В., Татаренков Е.А., Мошкина С.В.

Статья научная

Из двух существующих методов отжима растительного масла - холодного и горячего, было отдано предпочтение второму. При горячем отжиме из исходного масличного сырья выпрессовывается большая часть масла. Растительные масла являются не только концентрированным источником энергии, но также они содержат ряд жизненно необходимых для человека нутриентов. В статье приведены зависимости производительности шнековых маслопрессов от геометрических характеристик шнека маслопресса, а также от физико-химических свойств исходного масличного сырья.Для определения свойств маслопрессующего оборудования был проведен анализ зависимости конструктивных характеристик от параметров процесса отжима растительных масел методом горячего прессования с последующей их оптимизацией. Приведены данные по экспериментальным исследованиям изменения физико-механических свойств прессуемого масличного материала при прохождении его через шнековый маслопресс. В качестве масличного материала использовали семена рапса. В ходе экспериментальных исследований были выявлены следующие основные кинетические закономерности изменения, происходящие по длине шнекового вала: масличности прессуемого материала; объемного веса материала; влажности прессуемого материала; величины объемной теоретической производительности; фактической объемной производительности; теоретической степени сжатия; фактической степени прессования, а также изменение фактической степени прессования вдоль длины шнекового вала относительно материала, находящегося в пределах первого витка шнека и коэффициента объемного использования материала на участках от предпоследнего витка шнекового вала до выхода. В результате обработки экспериментальных данных установлено, что производительность маслопресса зависит от совокупности конструктивных параметров шнекового вала, зерновой камеры, а также от физико-механических свойств прессуемого материала.

Бесплатно

Анализ технологии производства прессового подсолнечного масла на ООО "Черноземье" и рекомендации по повышению ее эффективности

Анализ технологии производства прессового подсолнечного масла на ООО "Черноземье" и рекомендации по повышению ее эффективности

Остриков А.Н., Самбурик Н.П., Раздина Е.В.

Статья научная

Приведено описание технологической схемы подготовительного цеха, прессового цеха и очистки прессового масла на ООО «Черноземье», с анализом работы основных видов технологического оборудования для выявления проблемных мест производства. Установлено, что при обрушивании и разделении рушанки на фракции в сепараторах и рассевах создаются благоприятные условия для обмасливания лузги за счет контактирования ее при прохождении через сито вместе с высокомасличным дробленым ядром и масличной пылью. Для снижения масличности лузги в схеме рекомендовано использовать гидроциклоны, которые направляют лузгу для последующего выделения унесенных вместе с лузгой частиц ядра и масличной пыли. Выявлено также, что наибольшее содержания в масле восков и воскоподобных веществ, существенно влияющих на прозрачность товарного подсолнечного масла, содержится в липидах лузги, которые частично переходят в масло при переработке семян. Содержание восков в маслах тем выше, чем больше лузги содержится в ядре, и чем выше температура мезги, поступающей на прессование. При этом соотношение олеиновой и линолевой кислотами у низкомасличных сортов 1:1, у высокомасличных 1:3. Неоднородность помола мятки, получающийся при обрушивании семян, затрудняет процесс равномерного увлажнения, прогрева и высушивания мезги в кондиционере. На структуру готовой мезги влияет первичная структура мятки, получившаяся в процессе измельчения семян. Происходящая интенсивная окраска мезги, жмыха и шрота это в процессе подсушивания мятки обусловлена высокой температурой (выше 100 °С) в кондиционере, что ведет к интенсивному протеканию сахароаминных реакций, увеличению общего содержания азота и фосфора. А это изменяет окраску и увеличивает сырьевые потери.

Бесплатно

Анализ эффективности дискретных покрытий рабочих органов при очистке растительного сырья

Анализ эффективности дискретных покрытий рабочих органов при очистке растительного сырья

Алексеев Г.В., Карпов М.О., Леу А.Г., Шариати М.

Статья научная

В статье выполнен анализ эффективности работы очистительного оборудования для различных видов растительного сырья: картофеля, моркови, лука и других видов овощей и корнеплодов. Он свидетельствует о том, что значительная частьочистительного оборудования использует в качестве рабочих органов абразивные вкладыши, усовершенствование которых является одним из направлений повышения его эффективности и улучшения его эксплуатационных характеристик. В процессе анализа рассмотрена классическая модель движения клубня в камере очистительной машины. Для оптимизации процесса очистки установлена траектория движения и рассчитан угол вылета клубня с конической чаши. При формировании модели рассмотрен отдельно взятый клубень картофеля. Предполагая егооднородной сферой и не учитывая влияние на него других клубней, определили траекторию его движения по конической чаше иугол, под которым клубень вылетит к стенке. Угол наклона конусной чаши к горизонту принимали 30 градусов. Проинтегрировав полученное уравнение по времени, получалиуравнение энергетического баланса, из которого можно выделить требуемое для очистки время. Дальнейший анализ проводили методами численного экспериментав системе Mathcad. Полученные в этом эксперименте результаты позволяют оптимизировать рисунок нанесение абразивных полос,принимая во внимание разработанные методы формирования для таких объектов, как рабочие органы очистительных машин, технологию прерывистого нанесения покрытий. Следующий этап моделирования предполагал рассмотрение процесса очистки для совокупности очищаемых клубней, на котором предполагали отдельные очищаемые объекты (например, клубни картофеля) упругими элементами, заменяя их (в плоской постановке)жесткими дисками соединенными между собой упругими пружинами. Рассмотрение этой уточненной модели позволило установить частоты свободных колебаний этой системы и, соответственно, моменты касаниярабочих органов, что в значительной мере определяет топологию абразивного покрытия.

Бесплатно

Аналитическое определение температурных полей биополимеров в формующем канале экструдера при коэкструзии

Аналитическое определение температурных полей биополимеров в формующем канале экструдера при коэкструзии

Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Драган И.В., Русина К.Ю.

Статья научная

Совершенствование теории и методов расчета экструзионного оборудования является задачей, решение которой обеспечит оптимальное конструирование его узлов с целью получения продукции требуемого качества. Так как качество экструдата, производительность экструзионной машины в значительной степени определяются режимом работы предматричной зоны червяка, то в статье рассмотрена математическая модель процесса экструзии именно для этой зоны экструдера. Использование коэкструзии позволит значительно расширить ассортимент и номенклатуру выпускаемых поликомпонентных продуктов, сбалансированных по химическому составу и с программируемыми свойствами. При их производстве внутренний слой формируется из жировитаминной начинки, а внешняя оболочка - из экструдата, полученного на основе зерновых. Для обеспечения стабильности процесса коэкструзии каналы формующей головки должны быть сконструированы так, чтобы давление, создаваемое в них, было достаточным для распределения материала, а время пребывания в нём экструдата было минимальным. Решение данной задачи требует точного описания течения материалов в формующем канале. Статья содержит математическое описание процесса коэкструзии кормовых смесей в канале матрицы экструдера. Приведено аналитическое определение распределения температурных полей в жировитаминной начинке. Предложена методика выбора диаметра дозирующего патрубка по требуемой величине отношения объемных расходов экструдата и начинки. Проведен анализ течения термолабильных неньютоновских сред в каналах экструдера с учетом диссипативных явлений и неизотермичности. Аналитическое определение распределения температурных полей в жировитаминной начинке экструдатов было проведено для участков от выхода насоса до корпуса экструдера, по толщине корпуса, в предматричной зоне и коэкструзионной формующей головке. Полученная математическая модель легко адаптируется для других участков экструдера.

Бесплатно

Барабанная сушилка для обезвоживания дисперсных продуктов

Барабанная сушилка для обезвоживания дисперсных продуктов

Юрова И.С., Кузнецов И.В., Шахов С.В., Матеев Э.З.

Статья научная

Для повышения эффективности процесса сушки предлагается барабанная установка, в барабане которой предусмотрен механизм создания различных зон обеспечивающих необходимый температурный и гидродинамический режим процесса сушки по мере прохождения продукта по барабану и изменения в нем соотношения различных форм связи влаги, а также интенсификация процесса на последней стадии сушки путем создания разряжения в непрерывном технологическом потоке сушки. Барабан обеспечивает образование зоны разделения теплоносителя с помощью рассекателя, зоны интенсивной сушки путем размещения лопастных насадок в шахматном порядке с разделительным кольцом, зоны разделения отработанного теплоносителя от жома в результате установки сепаратора, в котором располагается эллиптический диск, имеющий разрезы по прямой от края до центра, с образованием треугольной щели для прохождения подсушенного жома и теплоносителя, а также зоны досушки путем выполнения участка барабана соответствующего зоне перфорированным по длине которого расположены подпружиненные лопастные насадки, представляющие собой лопасти, соединенные дугообразной штангой с металлическими пластинами, расположенными с внешней стороны барабана и по форме повторяющие его контур, при этом дугообразная штанга с внутренней стороны барабана снабжены пружинами, концы которых упираются в верхнюю и нижнюю упорные гайки, причем лопасти и металлические пластины установлены с возможностью вращения относительно места крепления на барабане и снабжены ребрами жесткости.

Бесплатно

Вероятностная модель процесса смешивания ингредиентов комбикормов в смесителе-реакторе непрерывного действия

Вероятностная модель процесса смешивания ингредиентов комбикормов в смесителе-реакторе непрерывного действия

Лыткина Л.И., Шевцов А.А., Шенцова Е.С., Апалихина О.А.

Статья научная

Математическая модель процесса смешивания полидисперсных отражает его стохастические особенности в виде неравномерности распределения элементов фаз по времени пребывания в аппарате, по размерам частиц, по неравномерности удерживающей способности аппарата, случайному характеру распределения материальных и тепловых потоков фаз по рабочему объему, по неоднородности физико-химических свойств среды, осложненных химической реакцией. Для математического описания процесса смешивания ингредиентов комбикормов при наличии химической реакции использована система дифференциальных уравнений академика В.В. Кафарова. Предложенная им гипотеза на основе теории марковских процессов о том, что «всякую многокомпонентную смесь можно рассматривать как результат итерационного процесса смешивания двух компонентов до достижения заданной однородности всех ингредиентов в смеси» позволяет рассматривать процесс смешивания бинарной композиции в лопастном смесителе в виде дифференциальных уравнений изменения концентраций двух ингредиентов во времени многократное число раз. до достижения однородности смеси. Установлено, что процесс смешивания двухкомпонентной смеси в лопастном смесителе определяется постоянной скорости смешивания и предельной (равновесной) дисперсией содержания ингредиентов в смеси, то есть ее однородностью. Настройка параметров модели осуществлялась по результатам экспериментальных исследований при смешивании измельченного зерна пшеницы с металломагнитной примесью, которая являлась ключевым (индикаторным) компонентом. По наилучшим оценкам константы постоянной скорости смешивания и значениям равновесной дисперсии содержания ингредиентов проведена идентификация параметров математической модели. Полученные результаты использованы при разработке конструкция смесителя нового поколения.

Бесплатно

Влияние геометрии рифлей опорной поверхности рабочих органов на самосортирование зерновых смесей

Влияние геометрии рифлей опорной поверхности рабочих органов на самосортирование зерновых смесей

Васильев А.М., Мачихин С.А., Стрелюхина А.Н., Рындин А.А.

Статья научная

Статья посвящена обоснованию создания новых опорных поверхностей рабочих органов вибрационных сепарирующих машин, применение которых способствует повышению интенсивности одной из стадий процессов сепарирования – самосортирования. При исследовании влияния того или иного фактора на эффективность самосортирования эксперименты проводили с одной и той же зерновой смесьюна рабочих поверхностях ограниченных с четырех сторон стенками при горизонтальных гармонических колебаниях горизонтальных рабочих поверхностей. В качестве модельной частицы была использована наиболее часто встречающаяся легкая примесь в зерне пшеницы – соломинка.Эксперименты посвящены определению времени всплывания легкой частицы в слое зерна пшеницы. Проведены эксперименты на рабочей поверхности с рифлями, образующими зигзагообразные каналы, рифлями переменной высоты,с расположением рифлей перпендикулярно направлению колебаний рабочего органа и с расположением рифлей под углом к направлению колебаний.В экспериментах варьировали толщину слоя зернового потока над рифлями и положение легкой частицы в слое относительно опорной поверхности, так чтобы можно было определять время всплывания легкой частицы через слой одной и той же толщины, но расположенный на различном расстоянии от рифлей опорной поверхности...

Бесплатно

Влияние засоренности зерна на процесс микронизации

Влияние засоренности зерна на процесс микронизации

Кочанов Д.С.

Статья научная

Исследовано влияние содержания сорной, минеральной и металломагнитной примеси в зерновом сырье на процесс микронизации. В лабораторных и производственных условиях проведены исследования по изучению влияния содержания примеси в обрабатываемом зерне, отличающейся размерами, плотностью и металломагнитными свойствами, на процесс микронизации. Содержание сорной примеси в фуражном зерне ячменя, пшеницы и кукурузы согласно действующим стандартам на зерно должно соответствовать базисным кондициям и не превышать 5 %, в том числе минеральной примеси - 1,0 %. Нет ограничений на металломагнитную и органическую примеси. Установлена зависимость коэффициента очистки от минеральной примеси при различной производительности камнеотборника. Наиболее эффективно, 95-98 %, из зерна (в частности, из ячменя на котором проводились эти исследования) выделяется галька, т.е. минеральная примесь, плотность которой почти в два раза больше плотности ячменя. Комочки земли, плотность которых практически не отличается от плотности ячменя, выделяются максимально на 70 %. Установка в цехе микронизации зернового сепаратора, камнеотборника и магнитного сепаратора привела к повышению надежности работы технологического оборудования и стабильности процесса микронизации. За полтора года после реконструкции цеха не было отмечено выхода из строя узлов плющилки. Особенно важным фактором является повышение продолжительности эксплуатации рабочей поверхности валков плющилки до гарантируемого фирмой срока (не менее 1 года).

Бесплатно

Влияние наложения низкочастотных механических колебаний на эффективность экстрагирования

Влияние наложения низкочастотных механических колебаний на эффективность экстрагирования

Шишацкий Ю.И., Никель С.А., Буданов А.В., Власов Ю.Н.

Статья научная

Показано, что эффективный перенос целевого компонента из сырья происходит в условиях турбулентного режима, обеспечиваемого наложением механических колебаний на двухфазную систему: твердое тело - жидкость. За счет такой гидродинамической обстановки в экстракторе интенсифицируются не только внешняя, но и внутренняя диффузия. Изучен способ интенсификации процесса экстрагирования с помощью низкочастотных механических колебаний в случае, когда колебательное движение совершает аппарат с подсырной сывороткой, содержащей взвешенные пористые частицы. Опыты проводились на лабораторных установках с подводом к двухфазной системе энергии извне, источником которой в первом случае являлся электромагнит, во втором – механический привод с эксцентриковым устройством. Представлены схемы установок. Режимные параметры изменялись в диапазонах: температура от 40 до 60 оС, частота колебаний от 30 до 40 кол/с, амплитуда от 1 до 6,5 мм. В процессе экстрагирования текущая концентрация экстрактивных веществ находилась из уравнения материального баланса. Приведены экстракционные кривые, полученные по экспериментальным данным. Наблюдалось нарастание извлечения экстрактивных веществ во времени, причем оно было интенсивнее с увеличением частоты колебаний. Установлено, что рост амплитуды не оказывает столь существенного влияния на изменение указанных показателей. Интенсивность колебаний составляла до 260 мм/с. При этом выход экстрактивных веществ в частности из люпина в форме крупки равнялся 25 %, а продолжительность процесса 18 мин. Эксперименты показали, что применение выбранного способа экстрагирования приводит к значительному ускорению процесса (до 2,5 раз) по сравнению с экстрагированием в плотном слое. Сделан вывод, что вследствие наложения на систему механических колебаний на поверхности и в порах твердой фазы возникают колебания давления, относительных скоростей, а также концентраций целевых компонентов двухфазной системы. В итоге создаются максимально возможные для исследованного процесса градиенты этих параметров.

Бесплатно

Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)

Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)

Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Быстров Д.И.

Статья научная

Удовлетворение вкусовых предпочтений людей - главный двигатель производства продуктов питания. Изобилие сортов и разнообразие продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений. Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание. В статье установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50 % готовности). В статье показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны.

Бесплатно

Влияние режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на формы связи влаги в рисо-овощной смеси с гидробионтами

Влияние режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на формы связи влаги в рисо-овощной смеси с гидробионтами

Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.

Статья научная

В отрасли организации питания распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В статье исследовано влияние количества вносимой воды на соотношение свободной и связанной влаги в образцах блюд, полученных с применением низкотемпературной термо-влажностной обработки, по сравнению с контролем. Установлено, что для рисо-овощной смеси с кальмаром, добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополнительного количества воды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной термо-влажностной обработки исследуемых образцов с предварительной вакуумной упаковкой способствует сокращению технологических потерь массы готовой продукции, вследствие сохранения количеств свободной влаги с одновременным увеличением массы связанной влаги, что способствует обеспечению лучшей консистенции готового продукта, увеличению срока хранения и выхода полуфабрикатов.

Бесплатно

Влияние ультразвука на кислотность вина и виноматериалов в процессе осветления в трубчатых мембранных фильтрах

Влияние ультразвука на кислотность вина и виноматериалов в процессе осветления в трубчатых мембранных фильтрах

Понедельченко А.А.

Статья научная

Проведены исследования на экспериментальной ультразвуковой установке, с использованием промышленного оборудования по розливу жидкостей и ультразвукового аппарата «Волна-М» УЗТА-1/22-ОМ, по осветлению и фильтрации столовых вин, осуществляемые путем тангенциальной микрофильтрации с использованием мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2 мкм при давлении 0,5-2,0 бар. Мембранная ультрафильтрация при наложении ультразвука амплитудой 30-40 мкм и частоте 20 кГц ± 1.65 Гц при высокой производительности фильтра и стабильности работы незначительно изменяет количественное содержание ценных компонентов вина. Но обращено внимание на повышение титруемой кислотности и рН среды в связи с возможной деструкцией и интенсификацией процессов этерификации высших кислот и спиртов. При этом в вине появляется более насыщенный плотный аромат и выраженный вкус с ягодными нотами, что наряду с физико-химическими показателями позволило улучшить органолептические характеристики и повысить дегустационную оценку вин. В то же время снижается содержание фенольных и азотистых веществ, что приводит к стабильности вин к белковым и коллоидным помутнениям. Появилась возможность отказаться от многократной регенерации керамических элементов фильтров для восстановления их производительности, а также от использования консервантов и антисептиков при высокой розливостойкости вин. Показано, что фильтрация с применением дозируемого ультразвука в виноделии позволяет не только снизить затраты на расходные материалы, оборудование и убрать некоторые традиционные технологические процессы, но и обеспечить при этом холодную стерилизацию виноматериалов с повышением их качества.

Бесплатно

Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства

Влияние ультразвука на продолжительность процесса выработки кондитерских изделий с белково-жировыми эмульсиями при непрерывном цикле производства

Верболоз Е.И., Распопов Д.С., Савченко Р.Н.

Статья научная

Применение белково-жировых эмульсий, обработанных ультразвуком и пульсирующим магнитным полем для производствакондитерскихизделий в поле ультразвука ведет к существенному росту их качества, экономии растительных жиров, повышению антипригарных свойств и производительности печей. Известно, что на хлебопекарных предприятиях эмульсии приготавливают по ГОСТ Р 51785-2001 путем механического взбивания ингредиентов. Нами ранее предложен и исследован способ производства пищевых белково-жировых эмульсий повышенной дисперсности и стойкости с применением ультразвукового излучателя и неодимовых магнитов, жестко закрепленных на его концентраторе. Их применение оказало существенное влияние на повышение качественных показателей кондитерских изделий, в частности галет для Арктики. Для этого использовались эмульсия из творожной сыворотки, разбавленной водой 1:7, нерафинированного подсолнечного масла и подсолнечных фосфатидов, составляющая до 17% замешанного теста. Совместное, совпадающее по амплитуде, наложение ультразвука и пульсирующего с его частотой поля магнитов в контактирующем слое диспергируемых жидких ингредиентов заметно увеличивают вязкость и дисперсность получаемых белково-жировых эмульсий по сравнению с чисто ультразвуковым воздействием. При этом выявлен синергизм воздействия ультразвука и магнитного поля на повышение однородности, прочности и устойчивости эмульсии к механическим и температурным воздействиям, ее бактерицидного эффекта, пролонгирующих сроки безопасного использования продукта. Полученные эмульсии менее требовательны к режимам хранения и транспортировки. Уровень производства пьезоэлектрических ультразвуковых установок, как и неодимовых магнитов, их малые размеры и низкое энергопотребление позволяютиспользованиев линии непрерывного приготовления эмульсии для снижения стоимости и повышения качестваизделий хлебопекарных производств.

Бесплатно

Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса

Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса

Демченко В.А., Образцова А.С., Иванова М.А.

Статья научная

В данной работе для интенсификации процесса производства кваса предлагается использовать установку «Волна-М» УЗТА-1/22-ОМ для обработки продукта ультразвуком. Целью эксперимента являлось исследование влияния обработки технологической воды и дрожжевой суспензии ультразвуком при изготовлении кваса. Для достижения поставленной задачи на кафедре Технологических машин и оборудования Университета ИТМО была разработана экспериментальная установка. В процессе проведения опыта изучалось влияние ультразвуковой обработки на физико-химические показатели готового напитка, изготовленного по различным рецептурам, в зависимости от разноуровневого воздействия ультразвука. Была проведена органолептическая оценка продукта, измерена активная кислотность и количество сухих веществ в готовом напитке. При обработке кваса ультразвуком мощностью 60 и 90 Вт при дегустации в продукте стал заметен приятный карамельный привкус. Благодаря этому эффекту возможна замена на производстве безалкогольных напитков дорогостоящего оборудования, применяемого для варки колеровочного сахарного сиропа в сироповарочных, колероварочных котлах, более дешевой ультразвуковой установкой. Кислотность исследуемых образцов повышалась в пределах допустимых норм. На количество сухих веществ в квасе ультразвуковая обработка существенно не влияет. Для увеличения срока хранения напитка применяется микрофильтрация. Предполагается ускорение процесса получения квасов брожения в 2 раза. Показано, что фильтрация с применением дозируемого ультразвука при изготовлении кваса позволяет не только снизить затраты на оборудование и убрать некоторые традиционные технологические процессы, но и обеспечить при этом холодную стерилизацию кваса с повышением его показателей качества.

Бесплатно

Журнал