Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Все статьи: 896

Влияние дозировки четвертичных солей аммония на молекулярную массу каучуков в выделяемых фракциях

Влияние дозировки четвертичных солей аммония на молекулярную массу каучуков в выделяемых фракциях

Корнехо туэрос Х.В., Никулина Н.С., Пояркова Т.Н., Никулин С.С.

Статья научная

В работе рассмотрено влияние расхода четвертичных солей аммония на молекулярную массу выделяемых каучуковых фракций ипоказано, что она не зависит от расхода коагулирующих агентов.

Бесплатно

Влияние засоренности зерна на процесс микронизации

Влияние засоренности зерна на процесс микронизации

Кочанов Д.С.

Статья научная

Исследовано влияние содержания сорной, минеральной и металломагнитной примеси в зерновом сырье на процесс микронизации. В лабораторных и производственных условиях проведены исследования по изучению влияния содержания примеси в обрабатываемом зерне, отличающейся размерами, плотностью и металломагнитными свойствами, на процесс микронизации. Содержание сорной примеси в фуражном зерне ячменя, пшеницы и кукурузы согласно действующим стандартам на зерно должно соответствовать базисным кондициям и не превышать 5 %, в том числе минеральной примеси - 1,0 %. Нет ограничений на металломагнитную и органическую примеси. Установлена зависимость коэффициента очистки от минеральной примеси при различной производительности камнеотборника. Наиболее эффективно, 95-98 %, из зерна (в частности, из ячменя на котором проводились эти исследования) выделяется галька, т.е. минеральная примесь, плотность которой почти в два раза больше плотности ячменя. Комочки земли, плотность которых практически не отличается от плотности ячменя, выделяются максимально на 70 %. Установка в цехе микронизации зернового сепаратора, камнеотборника и магнитного сепаратора привела к повышению надежности работы технологического оборудования и стабильности процесса микронизации. За полтора года после реконструкции цеха не было отмечено выхода из строя узлов плющилки. Особенно важным фактором является повышение продолжительности эксплуатации рабочей поверхности валков плющилки до гарантируемого фирмой срока (не менее 1 года).

Бесплатно

Влияние комплекса несахаров свеклосахарного производства на свойства карбонатных суспензий

Влияние комплекса несахаров свеклосахарного производства на свойства карбонатных суспензий

Кульнева Надежда Григорьевна, Шматова А.И., Журавлев М.В., Бондарева Лариса Петровна

Статья

Исследовано влияние комплекса несахаров свеклосахарного производства на суммарную растворимость гидроксида и карбоната кальция, дисперсность и фильтрационно-седиментационные свойства известково-карбонатных суспензий.

Бесплатно

Влияние концентрации дисперсной фазы, катионного электролита и серума на процесс выделения каучука из латекса с применением четвертичных солей аммония

Влияние концентрации дисперсной фазы, катионного электролита и серума на процесс выделения каучука из латекса с применением четвертичных солей аммония

Корнехо туэрос Х.В., Никулина Н.С., Никулин С.С.

Статья научная

В работе рассмотрено влияние концентрации дисперсной фазы и серума на процесс выделения каучука из латекса. Рассмотрено влияние расхода коагулирующего агента, температуры и концентрации дисперсной фазы на процесс выделения каучука из латекса.

Бесплатно

Влияние модифицирующих добавок на биодеструкцию высоконаполненного крахмалом полиэтилена

Влияние модифицирующих добавок на биодеструкцию высоконаполненного крахмалом полиэтилена

Шуваева Галина Павловна, Студеникина Л.Н., Корчагин Владимир Иванович

Статья научная

Модифицирующие добавки на основе побочных продуктов производства растительного масла интенсифицируют процесс биодеструкции наполненного крахмалом полиэтилена, а применение в качестве добавки воска, напротив, оказывает ингибирующее действие на биодеструкцию, что подтверждено на тест-культурах Penicillium, Rhizopus, Aspergillus. Наличие защитной восковой оболочки препятствует водопоглощению композиций и экстракции компонентов в воду, что является косвенной оценкой низкой эффективности биодеструкции. Обработка композиций ферментом α-амилазой повышает эффект биоразложения.

Бесплатно

Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста

Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста

Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В.

Статья научная

Важной задачей общественного питания является использование при приготовлении продуктов питания новых видов сырья, которые позволяют решить проблемы полноценного питания. Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента мучных кулинарных изделий является использование в их технологии обогащающих добавок растительного происхождения. Среди них можно выделить подгруппы добавок, полученные из зерновых, бобовых, масличных, овощных, плодовых культур и прочего растительного сырья. В результате исследований разработана технология сдобных булочных изделий с добавлением масла и жмыха зародышей пшеницы, жмыха семян тыквы. Жмых зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных ω-3, ω-6 жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов. В состав жмыха из семян тыквы входят эфирные масла, фитостерины, смолистые вещества, органические кислоты, витамины С и В, каротиноиды, углевод мелен. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, несинтезируемые организмом человека аминокислоты (триптофан, метионин, лейцин, валин, изолейцин), полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3, ω-6 и ω-9 кислоты), большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. При разработке опытной рецептуры за основу выбрали сдобное булочное изделие, в котором часть пшеничной муки высшего сорта (20 %) заменялась жмыхом зародышей пшеницы (10 %) и жмыхом семян тыквы (10 %). Маргарин в классической рецептуре заменили на масло зародышей пшеницы, сахар-песок - на натуральный мед. Вносимые добавки значительно улучшают биотехнологические свойства сдобного теста. Предложенный способ производства сдобных булочных изделий позволяет сократить продолжительность производственного процесса, интенсифицировать процесс газообразования в тесте, повысить газоудерживающую способность и подъемную силу теста.

Бесплатно

Влияние отдельных факторов на эффективность очистки сока в процессе II сатурации

Влияние отдельных факторов на эффективность очистки сока в процессе II сатурации

Голыбин В.А., Голова К.В., Воскобойник К.В., Насонова О.С.

Статья научная

Изучено влияние редуцирующих веществ на завершающем этапе известково-углекислотной очистки диффузионного сока. Присутствие значительных количеств редуцирующих веществ в соке I сатурации способствует увеличению цветности и кальциевых солей в очищенном продукте. Является актуальным применение дополнительных способов и методов очистки производственных сахарсодержащих растворов на завершающем этапе известково-углекислотной очистки - II сатурации, что позволит увеличить полноту осаждения органических и минеральных несахаров, повысить качество очищенного сока, увеличить выход белого сахара и улучшить его качество. Исследовано влияние фильтроперлита в качестве затравочного материала для формирования структуры частиц осадка карбоната кальция с большей поверхностью адсорбции. Изучено влияние ввода фосфата для дополнительного повышения эффективности адсорбции в процессе очистки сока. Изучено влияние расхода активированного фильтроперлита на скорость фильтрования сока II сатурации. Установлено, что чем больше в соке содержится несахаров, тем меньшим электрокинетическим потенциалом обладает поверхность осадка. Установлены рациональные расходы реагентов в зависимости от качества перерабатываемого сырья. При очистке сока различного технологического качества необходима корректировка расхода используемых реагентов. Установлено, что для очистки сока удовлетворительного технологического качества расход фильтроперлита составляет 0,015 - 0,033% к массе сока и 15% РО 43-. При очистке сока, полученного из свеклы низкого качества, необходимо увеличивать расход фильтроперлита до 0,050% и фосфата до 20%. Обязательным является постоянный контроль проведения процесса основной дефекации, максимальное разложение редуцирующих веществ с целью получения термоустойчивого сока.

Бесплатно

Влияние параметров смешения на реологические и внешневидовые характеристики резиновых смесей неформовых профилей

Влияние параметров смешения на реологические и внешневидовые характеристики резиновых смесей неформовых профилей

Карманова О.В., Муромцев Д.Н., Пичхидзе С.Я.

Статья научная

Исследовано влияния степени диспергирования технического углерода на реологические и внешневидовые характеристики резиновых смесей на основе этиленпропиленового каучука СКЭПТ-50. Образцы неформовых резиновых смесей получены с применением резиносмесителя Farrel BR1600, испытания проводили на анализаторе перерабатываемости резин RPA2000, экструдер холодного питания Rubicon EEK 32.12 L-4,0/90 с реометрической головкой, формующим отверстием типа Garvey. Оценка качества поверхности получаемых экструдатов модельных резиновых смесей осуществлялась по показателям вздутия и пористости, резкости и постоянства края под углом 30°, мягкости поверхности, остроте и устойчивости углов. Установлено влияние продолжительности смешения на степень диспергирования технического углерода, упруго-вязкостные и экструзионные характеристики резиновых смесей. Показано, что с увеличением степени диспергирования технического углерода наблюдается снижение эффективной вязкости η эф и вязкости по Муни исследуемых образцов. Для оценки реологических и технологических свойств резиновых смесей применялся показатель тангенс угла механических потерь tgδ. Показана взаимосвязь изменения значений tgδ и свойств резиновых смесей в ходе приготовления композиций каучука с техническим углеродом. На зависимостях tgδ от продолжительности смешения каучука с наполнителем выделены три основные зоны изменения реологических и технологических свойств резиновых смесей, что позволяет контролировать и вносить корректировки в режим приготовления композиций в реальных условиях производства. Проведена оценка качества смешения по внешневидовым характеристикам неформовых профилей. Полученные закономерности легли в основу разработки рекомендаций по выбору оптимальных режимов смешения в производстве и при контроле качества серийных резиновых смесей.

Бесплатно

Влияние природы коагулирующих агентов и волокнистого наполнителя на свойства резиновых смесей и вулканизатов на основе каучука СКС-30 АРК

Влияние природы коагулирующих агентов и волокнистого наполнителя на свойства резиновых смесей и вулканизатов на основе каучука СКС-30 АРК

Пугачева И.Н., Черных О.Н., Никулин С.С.

Статья научная

В работе рассмотрены вопросы применения текстильных отходов для получения волокнистого наполнителя. Рассмотрено его влияние на процесс коагуляции в присутствии различных коагулирующих агентов и свойства получаемых вулканизатов.

Бесплатно

Влияние природы коагулирующих агентов и волокнистой добавки на основе полиакрилонитрила на процесс выделения каучука из латекса

Влияние природы коагулирующих агентов и волокнистой добавки на основе полиакрилонитрила на процесс выделения каучука из латекса

Провоторова М.А., Никулин С.С.

Статья научная

В работе рассмотрены вопросы применения волокнистой добавки на основе полиакрилонитрила в технологии выделения каучука СКС-30 АРК из латекса. Применение данной добавки позволяет на 15-25 % снизить расход коагулирующего агента на основе хлоридов натрия, магния, алюминия.

Бесплатно

Влияние пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на показатели качества булочных изделий

Влияние пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на показатели качества булочных изделий

Белокурова Е.В., Солохин С.А., Родионов А.А.

Статья научная

В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания, в том числе мучных изделий с использованием молочнокислых заквасок, которые содержат живые микроорганизмы, витамины группы B: B1, B2, B6, B12, B9, витамины A, C, E, фолиевую кислоту. В данной работе исследованы технологические аспекты применения пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических параметров В результате исследований разработана технология булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт». Для разработки рецептур изделий из теста использовали пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» в количестве 20, 40, 60, 80 и 100 % взамен части дрожжей в рецептуре. Проведены сравнительные исследования микроструктуры мякиша булочных изделий с добавлением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» и контрольного образца. Содержание пробиотического бакконцентрата в количестве 40 % и 60 % способствовало образованию более однородной структуры пор и сокращению количества разрывов по их периметру. Определены показатели безопасности контрольной и опытных проб: количество бактерий контрольной и опытных проб булочных изделий находится в пределах нормы. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в опытных образцах меньше, чем в контрольном. Проведена квалиметрическая оценка качества готовых изделий. Разработанные изделия отличаются высокими органолептическими, стабильными физико-химическими показателями качества, повышенной пищевой ценностью. Изделия с внесением пробиотического бакконцентрата позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий функциональной направленности. Использование пробиотических бакконцентратов позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество готовых изделий.

Бесплатно

Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба

Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба

Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А.

Статья научная

Разработка и внедрение новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности является одним из основных и актуальных вопросов в хлебопекарной промышленности. Решением данного вопроса является применение целого зерна, а также вторичных продуктов его переработки. В хлебопекарном производстве к перспективному направлению относится применение продуктов переработки пшеничных зародышей (масло, жмых, мука из жмыха), которые богаты белками и способствуют повышению пищевой ценности изделий. При этом задачами программы, разработанной в рамках реализации «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.», являются обеспечение расширения производства продуктов на злаковой основе, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов. Данные технологии являются ресурсосберегающими, позволяют рационально использовать побочное сырье мукомольной промышленности. Известен способ приготовления зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы. Однако, несмотря на все преимущества зерновых видов хлеба, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, в них наблюдается низкое содержание белка и дефицит лизина. В современной науке о питании для обогащения пищевых продуктов большее предпочтение отдается сырью натурального происхождения (пшенная, гречневая и овсяная мука, фруктовое пюре, цельное зерно, масло, мука и хлопья из зародышей пшеницы и т. д.). В технологии хлебобулочных изделий широко используются продукты переработки пшеничных зародышей: масло, хлопья, жмых и мука из жмыха. Для повышения пищевой ценности в работе применяли муку из жмыха зародышей пшеницы. В ходе проведенных исследований были выявлено ее положительное влияние на полуфабрикаты и качество готовых изделий, которые отличались от контрольного образца повышенным содержанием антиоксидантов и лучшей перевариваемостью белков мякиша хлеба.

Бесплатно

Влияние промоторов адгезии на упруго-прочностные свойства и структуру эластомерных композиций

Влияние промоторов адгезии на упруго-прочностные свойства и структуру эластомерных композиций

Кротова О.А., Касперович А.В., Шашок Ж.С., Попова Л.В.

Статья научная

Исследовано влияние новых промоторов адгезии на упруго-прочностные свойства ненаполненных эластомерных композиций на основе синтетического изопренового каучука СКИ-3, а также на структуру их вулканизатов. Синтезированные промоторы адгезии представляют собой модифицированные кобальтом, никелем, а также комбинацией кобальта и никеля кремнекислотные наполнители и содержат на поверхности пониженное количество (по сравнению с промышленным стеаратом кобальта) ионов металлов переменной валентности. Проведены испытания по определению зависимостей изменения условной прочности при растяжении, относительного удлинения при разрыве и плотности поперечного сшивания резин от дозировок исследуемых промоторов адгезии и количества ионов металлов на их поверхности. Выявлено влияние типа и дозировки синтезированных промоторов адгезии резины к латунированному металлокорду на стойкость эластомерных композиций к тепловому старению. Установлено, что вулканизаты, содержащие синтезированные промоторы адгезии, имеют большую стойкость к воздействию повышенных температур по сравнению с резинами, содержащими промышленный стеарат кобальта. Увеличение дозировок, модифицированных кремнекислотных наполнителей в эластомерных композициях и количества металлов на их поверхности приводит к снижению стойкости вулканизатов к тепловому старению. При этом ионы никеля оказывают меньшее окислительное воздействие на резины по сравнению с ионами кобальта, что может быть связано с их меньшей активностью. Определено, что введение промоторов адгезии приводит к образованию дополнительных поперечных связей. Выявлено, что использование в эластомерных композициях минеральных промоторов в меньшей степени оказывает влияние на плотность поперечного сшивания резин после теплового старения по сравнению со стеаратом кобальта. При введении в эластомерные композиции модифицированных никелем кремнекислотных наполнителей наблюдается увеличение плотности сшивания резин при воздействии повышенных температур.

Бесплатно

Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)

Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)

Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Быстров Д.И.

Статья научная

Удовлетворение вкусовых предпочтений людей - главный двигатель производства продуктов питания. Изобилие сортов и разнообразие продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений. Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание. В статье установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50 % готовности). В статье показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны.

Бесплатно

Влияние различных реагентов на молекулярный коэффициент диффузии сахарозы из свеклы

Влияние различных реагентов на молекулярный коэффициент диффузии сахарозы из свеклы

Кульнева Н.Г., Журавлев М.В.

Статья научная

В индустрии производства продуктов питания особую роль играют пищевые продукты из растительного сырья. К числу стратегически важных продуктов относится сахар-песок. Значимость его велика ввиду широкого использования в кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной, консервной, биохимической, фармацевтической и других отраслях человеческой деятельности. Эффективное развитие отечественного свеклосахарного производства зависит от условий конкуренции с Европейскими партнерами. Производство сахара-песка включает значительное количество энергоемких и технологически сложных операций, одной из которых является извлечение сахарозы из свекловичной стружки методом горячей противоточной экстракции. Важнейшим критерием оценки эффективности экстракционного процесса является величина коэффициента молекулярной диффузии. Исследована эффективность применения термохимической обработки свекловичной стружки перед экстрагированием в зависимости от качества перерабатываемой свеклы. Установлено, что при использовании свеклы пониженного качества величина коэффициента диффузии снижается в сравнении с показателями здоровой свеклы. Применение растворов некоторых солей для тепловой обработки свекловичной стружки оказывает общее положительное воздействие на величину коэффициента диффузии. Предложен способ извлечения сахарозы из свеклы с использованием в качестве экстрагентов растворов солей Al 2(SO 4), Са(SO) 4 и (NH 4) 2SO 4. Установлено, что обработка образцов свеклы растворами предлагаемых солей обеспечивает беспрепятственный переход сахарозы из пор свекловичной ткани в экстрагент за счет интенсивного конвективного вымывания. Это обусловлено высокой степенью плазмолиза клеток ткани, достигаемой при обработке ее растворами предлагаемых реагентов. Полученные результаты свидетельствуют о значительном повышении коэффициента диффузии сахарозы при использовании в качестве экстрагента раствора сульфата аммония.

Бесплатно

Влияние различных факторов на щелочно-термическое разложение редуцирующих веществ

Влияние различных факторов на щелочно-термическое разложение редуцирующих веществ

Голыбин В.А., Федорук В.А., Горохов А.Н., Подпоринова Г.К.

Статья научная

По современной технологии сахарного производства нормативное разложение редуцирующих веществ, находящихся в очищаемом диффузионном соке, должно быть проведено в процессе основной дефекации с регулируемым температурным режимом в условиях избытка известковой щелочности с последующим удалением появившихся продуктов распада за счет адсорбции карбонатом кальция при обработке сока диоксидом углерода. Экспериментальные данные показывают рост величин скорости термохимического распада сахарозы с повышением температуры, причем в наибольшей степени в опытах с малой долей редуцирующих веществ в растворах. С повышением доли редуцирующих веществ до 0,3 % скорость снижается примерно в два раза; при 80 оС и более обнаружено уменьшение темпа ее прироста. Процессу основной дефекации предшествовала прогрессивная преддефекация, где проходит не только более быстрая эпимеризация, но и разложение менее устойчивой фруктозы в составе редуцирующих веществ с образованием реакционноспособных продуктов, влияющих на щелочность в растворе и состояние поверхности микрочастиц гидроксида кальция. Наличие на этой поверхности ОН-групп и появление в рабочей среде новообразований, имеющих в своих структурах группы (= СО), (= О), ( _ СОН), способствует появлению наведенных водородных связей и частичному уменьшению удельной поверхности массообмена между частицами твердой фазы и компонентами раствора. Карбоксильные группы снижают уровень активной щелочности, который вследствие блокирования ограничен, что уменьшает рН среды и константу распада редуцирующих веществ. При нагревании до 85 оС разложилось около 20 % редуцирующих веществ, а цветность увеличилась на 83,1 %; с учетом нагревания и горячей основной дефекации цветность возросла на 116,9 %. То есть, чем больше редуцирующих веществ остается в растворе после первой ступени основной дефекации, тем сильнее возрастает цветность при последующем нагревании и горячей обработке.

Бесплатно

Влияние распределения теплопотребителей и эффекта самоиспарения на расход пара многокорпусной выпарной установки сахарного завода

Влияние распределения теплопотребителей и эффекта самоиспарения на расход пара многокорпусной выпарной установки сахарного завода

Громковский А.А.

Статья научная

В статье рассмотрено влияние распределения теплопотребителей и эффекта самоиспарения сока для многокорпусной выпарной установки сахарного завода на расход основного производственного теплоносителя – водяного пара. Задача рационального распределения теплопотребителей по корпусам выпарной установки является актуальной с точки зрения энергосбережения и экономии тепловых энергоресурсов сахаропроизводящего предприятия. Решение этой задачи целесообразно проводить на основе количественного математического описания распределения паров по корпусам выпарной установки. Распределение теплопотребителей должно основываться на результатах технико-экономического расчёта. Для решения этой задачи целесообразно использовать единое уравнение, определяющее зависимость расхода пара на первый корпус от количества выпариваемой воды и от способа распределения теплопотребителей по корпусам. Выпарная установка сахарного завода выполняет две функции – технологическую и теплотехническую, каждая из которых описывается своим уравнением. На основании уравнений материального и теплового баланса для реализации основных функций выпарной установки записана система уравнений многокорпусной выпарной установки. Решение системы позволяет получить уравнение расхода пара и количества выпаренной воды с учётом эффекта самоиспарения сока. Решение системы должно осуществляться с учётом принятых норм проектирования сахарных заводов. В результате решения системы получено уравнение, которое позволяет организовывать и оптимизировать распределение теплопотребителей по корпусам выпарной установки. Уравнение может быть использовано для любого количества корпусов выпарной установки. Полученное уравнение позволяет проводить оценку эффективности функционирования выпарной установки сахарного завода. Это имеет большое практическое значение при модернизации тепловых схем сахарных заводов.

Бесплатно

Влияние режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на формы связи влаги в рисо-овощной смеси с гидробионтами

Влияние режимов низкотемпературной термовлажностной обработки на формы связи влаги в рисо-овощной смеси с гидробионтами

Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И.

Статья научная

В отрасли организации питания распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В статье исследовано влияние количества вносимой воды на соотношение свободной и связанной влаги в образцах блюд, полученных с применением низкотемпературной термо-влажностной обработки, по сравнению с контролем. Установлено, что для рисо-овощной смеси с кальмаром, добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополнительного количества воды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной термо-влажностной обработки исследуемых образцов с предварительной вакуумной упаковкой способствует сокращению технологических потерь массы готовой продукции, вследствие сохранения количеств свободной влаги с одновременным увеличением массы связанной влаги, что способствует обеспечению лучшей консистенции готового продукта, увеличению срока хранения и выхода полуфабрикатов.

Бесплатно

Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А.

Статья научная

В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока - от 5 до 25 %, кислоты лимонной - от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой - 1,5 %, яблочного сока - 5,0 % и кислоты лимонной - 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 21, фосфоре - 28, железе - 30, калии, тиамине и рибофлавине - 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Бесплатно

Влияние рецептурных факторов на свойства протекторных шинных резин

Влияние рецептурных факторов на свойства протекторных шинных резин

Шашок Ж.С., Касперович А.В., Прокопчук Н.Р., Каюшников С.Н.

Статья научная

В статье приведены результаты исследований эластомерных композиций на основе натурального каучука, содержащие вулканизующие группы, различающиеся соотношением «вулканизующий агент:ускоритель вулканизации». Установлено влияния состава вулканизующей группы на упруго-прочностные и упруго-деформационные свойства шинных протекторных резин. Показано, что существенное влияние на термоокислительное старение вулканизатов оказывает состав вулканизующей группы. Приведены результаты исследований стойкости протекторных резин к воздействию повышенных температур. Получены вулканизаты, различающиеся типом и плотностью поперечных связей при варьировании соотношение «вулканизующий агент:ускоритель вулканизации». Представлены результаты исследований стойкости резин к образованию и разрастанию трещин при различных температурах. Выявлено, что наилучшим сопротивлением образованию и разрастанию трещин при нормальных условиях характеризуется резина с соотношением «вулканизующий агент:ускоритель вулканизации», равным 1,5:1. Установлено, что динамическая выносливость исследуемых резин зависит в основном от характера и концентрации поперечных связей, а подвижные поперечные связи способствуют повышению работоспособности сетки за счет перегруппировки и уменьшения сульфидности. При нагружении в режиме знакопеременных деформаций и при повышенных температурах лабильность полисульфидных связей отрицательно сказывается на работоспособности резин, а определяющую роль оказывает прочность и термостойкость поперечных связей. Показано, что показатели пространственной сетки резин позволяют косвенно судить о динамической выносливости вулканизатов и прогнозировать работоспособность резин при повышенных температурах в условиях воздействия многократных циклических деформаций. Выявлено, что вулканизующая система, содержащая серу и ускоритель вулканизации TBBS в соотношении 1:2, способствует образованию наиболее оптимальной структуры вулканизата, обеспечивающей наилучшую стойкость к многократным циклическим деформациям в условиях рабочих температур шины.

Бесплатно

Журнал