Агрохимия. Рубрика в журнале - Овощи России

Публикации в рубрике (21): Агрохимия
все рубрики
Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В.

Статья научная

В статье рассмотрены возможности использования трансформации овощного сырья при использовании молочно-кислых организмов в процессах ферментирования. Авторы указывают, что в технологии переработки овощей и технической литературе широко применяют такие термины, как соленые, моченые и квашеные фрукты и овощи. В консервной промышленности широко распространено соление огурцов, томатов, квашение капусты и свеклы, мочение арбузов и яблок. Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы рода Coll aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе их хранения. В результате исследований был получен вывод о том, что общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности капусте в 3-4 раза. В статье показано, что использование процессов ферментирования является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от микробиологической порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния.

Бесплатно

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Бебрис А.Р., Борисов В.А., Фильрозе Н.А., Масловский С.А., Монахос Г.Ф.

Статья научная

Научными сотрудниками ВНИИО-филиал ФНЦО в содружестве с МСХА им. К.А. Тимирязева проводились исследования (2014-2016 гг.) по влиянию удобрений и регуляторов роста растений на изменение качества гибридов лука репчатого Первенец F1, Беннито F1 и Поиск 012 F1 в процессе хранения. В результате исследований наибольший эффект был получен от комплексного применения N90P90K90 в сочетании с микроэлементами (тенсо-коктейль) и регулятором роста Циркон. Данная система позволила получить высокие биохимические показатели лука. В конце 7-ми месяцев хранения (октябрь-май), наиболее высокое содержание сухого вещества и сахаров и минимальное содержание нитратов было отмечено у лука Первенец F1, а также у голландского гибрида Беннито F1. У позднеспелого гибрида лука Поиск 012 F1 в конце хранения содержание сухих веществ снизилось до 6,8-7,3%, сахаров до 3,6-4,1%, витамина «С» до 3,2-4,9 мг%, а нитраты выросли до 92,1 мг / кг, что обусловило снижение качества продукции и большие потери лука от болезней и естественной убыли (до 4859%). Главной причиной этих потерь оказалась недостаточная зрелость луковиц, низкое содержание сухих веществ и сахаров в период уборки урожая. Очевидно, что для закладки на длительное хранение необходимо использовать луковицы с содержанием сухих веществ не менее 10%. Выяснено, что подкормка лука во время начала образования продуктовых органов калийной селитрой, обработка регулятором роста Циркон и комплексом микроэлементов тенсо-коктейль способствует лучшему сохранению качества лука.

Бесплатно

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Боровская А.Д., Мащенко Н.А., Гуманюк А.В.

Статья научная

Изучена возможность предпосевной обработки семян регуляторами роста стероидной и иридоидной природы при выращивании лука репчатого. В эксперименте для предпосевной обработки семян лука использовали препарат «экостим», действующим началом которого является гликозид стероидной природы томатозид, выделенный из семян Solanum lycopersicum L., а также сумму иридоидных гликозидов (линарозидов) из Linaria vulgaris Mill. L. Для выявления технологических параметров использования биорегуляторов роста растений в Лаборатории природных биорегуляторов Института генетики, физиологии и защиты растений проводили предварительное тестирование. Сравнение эффективности действия полученных соединений на процессы прорастания семян лука показало, что наибольшее стимулирование достигалось при использовании низких концентраций (0,0001%-0,001%-ных) растворов томатозида (препарат экостим) и более высоких концентраций (0,005%-0,01%-ных) линарозидов. Производственные испытания проводили в условиях открытого грунта в Приднестровском научно-исследовательском институте сельского хозяйства. Сортоспецифичность действия природных биорегуляторов определяли на примере 3-х сортов лука, различных по срокам созревания, устойчивости и др. признакам (Пингвин, Диамант и Халцедон). Доказано, что действие испытанных регуляторов роста имеет ярко выраженную сортовую специфику и в основном определяется скороспелостью сорта. Установлено, что изучаемые соединения наиболее эффективно проявили себя при выращивании лука в неблагоприятных условиях, а сумма иридоидных ликозидов из линарии оказала большее стимулирующее действие по сравнению со стероидным гликозидом томатозидом. Обработка семян биорегуляторами обеспечила не только одновременное появление всходов, выравненность в росте и развитии растений, но и способствовала повышению урожайности лука репчатого на 27,6%-41,3%.

Бесплатно

Выявление возможности использования пектинов, полученных из хвойных пород деревьев, в качестве структурообразователей

Выявление возможности использования пектинов, полученных из хвойных пород деревьев, в качестве структурообразователей

Алабина Н.М., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В.

Статья научная

В последние годы резко возросла потребность пищевой отрасли в функциональных ингредиентах, особенно в пектине. В настоящее время в России отсутствует производство пектиновых веществ, а потребность в них удовлетворяется, в основном, за счет использования импортного пектина. В то же время, в стране имеются предпосылки собственного производства пектина из нетрадиционных видов сырья, например, коры хвойных пород деревьев, которая в виде отходов в больших количествах образуется при переработке древесины в лесной, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленностях и идет на сжигание, хотя ее можно использовать для получения такого ценного вещества как пектин. В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев при изготовлении фруктовых и овощных нектаров с мякотью в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Для подтверждения этого сотрудниками ВНИИ технологии консервирования были проведены исследования с целью испытания пектинов из коры ели и лиственницы на их структурообразующую способность...

Бесплатно

Изменчивость биохимических показателей растений амаранта при выращивании для получения натурального пищевого красителя с высоким содержанием биологически активных веществ

Изменчивость биохимических показателей растений амаранта при выращивании для получения натурального пищевого красителя с высоким содержанием биологически активных веществ

Гинс М.С., Гинс В.К., Байков А.А., Тареева М.М., Платонова С.Ю., Торрес М.К., Пэлий А.Ф.

Статья научная

Листья амаранта могут употребляться в составе салатов, супов, соусов обогащая их биологически активными веществами (в частности аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями), а так же придавая им оригинальный вкус и цвет. Растения выращивали на опытном поле ВНИИССОК в Московской области. Опыт был заложен на дерново-подзолистой почве. За период 2013-2016 годов были исследованы биохимические показатели: суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, содержание аскорбиновой кислоты, сухого вещества, амарантина в трех краснолистных сортообразцах амаранта (Валентина, Дон Педро и Факел) и двух зеленолистных сортообразцах (Памяти Коваса и Эку 17020) селекции ФГБНУ ФНЦО и INIAP и проведен корреляционный анализ, который показал наличие зависимости между относительной концентрацией амарантина в листьях и другими биохимическими показателями на разных стадиях развития растений. Подтверждено наличие положительной корреляции между содержанием аскорбиновой кислоты и суммы гидрофильных антиоксидантов. Сорта Памяти Коваса и Эку 17020 можно рекомендовать как источник зеленой массы листьев с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, красноокрашенные сорта Дон Педро, Валентина, Факел - для получения красно-фиолетового красителя, обогащенного антиоксидантами.

Бесплатно

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И.

Статья научная

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования - «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Бесплатно

Интегральное качество свежего томата в условиях хранения

Интегральное качество свежего томата в условиях хранения

Пикалева А.С., Киселева Н.В.

Статья научная

Сохранение качества продукции категории фреш для компаний, занимающихся реализаций свежей плодовоовощной продукции, является важной задачей в управлении цепями поставок как в транспортной, так и в складской логистике. В работе представлена оценка потерь качества свежего томата при воздействии различных температурных режимов с использованием параметра интегрального качества. Показатель интегрального качества складывается из отклонений биохимических показателей (витамин С, кислотность, глюкоза и сумма сахаров) при рекомендуемой температуре хранения (8°С) от значений этих же показателей при температурах, отличных от нее; частоты участий показателей в корреляционных зависимостях между показателями и наибольшей степени корреляции, оцениваемой по величине коэффициента Пирсона. C использованием методологии QFD определена связь требований потребителей с техническими требованиями к качеству свежего томата и установлены параметры, оказывающие наибольшее влияние на качество. Апробация параметра “интегральное качество " осуществлена на основе данных эксперимента, проведенного в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (г...

Бесплатно

Использование арбускулярных микоризных грибов при выращивании луковых культур

Использование арбускулярных микоризных грибов при выращивании луковых культур

Карузо Д., Голубкина Н.А., Середин Т.М., Селлитто В.Л.

Статья научная

Основополагающим направлением развития современного сельского хозяйства является разработка и использование технологий, обеспечивающих экологическую безопасность, высокие показатели продуктивности растений и качества последних. В связи с этим крайне актуальным являются вопросы оптимизации минерального питания и водообеспечения, повышения иммунитета и защиты растений от различных форм биотических и абиотических стрессов без значимой нагрузки на окружающую среду. Нормальный рост и развитие практически всех растений суши зависит от наличия в почве микоризных грибов, обеспечивающих оптимальное питание растений и снабжение водой за счет огромного количества гифов. В обзоре обсуждаются перспективы применения арбускулярных микоризных грибов при выращивании растений рода Allium, как наиболее отзывчивых растений к воздействию микоризы в связи с малоразвитой корневой системой, затрудняющей питание растений. Отмечается возможность снижения количества используемых удобрений, гербицидов и инсектицидов, необходимых для высокой продуктивности сельскохозяйственных культур благодаря использованию арбускулярно-микоризных грибов. В обзоре рассматриваются вопросы особенностей симбиотических взаимосвязей разных видов микоризных грибов (чистых и смешанных культур, преимущественно рода Glomus) с разными видами луковых культур (лук репчатый, чеснок, шаллот, лук порей, A. roylei, A. fistulosum, A. galanthum), обсуждаются вопросы изменения качества продукции под действием микоризы. Приводятся данные влияния климатических условий на эффективность применения арбускулярно-микоризных грибов. Отмечается возможность повышения эффективности биофортификации растений рода Allium селеном при использовании арбускулярно-микоризных грибов, а также увеличение содержания биологически активных серу-содержащих соединений в чесноке. Особое внимание уделяется факту отсутствия препаратов арбускулярно-микоризных грибов в России.

Бесплатно

Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной

Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной

Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Шишлова Е.С., Захарова А.И.

Статья научная

Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными химическим, физическими, и микробиологическими изменениями, влияющими на качество готового продукта. В настоящее время в промышленности заквасочные культуры практически не используются, что приводит к большим потерям готовой продукции (до 40 %). Применение стартовых культур позволяет не только получить продукцию высокого качества, но и в значительной степени снизить производственные потери. Целью исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта «Слава» с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциума с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов использовали следующие лактобактерии - Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Эксперименты проводили на модельных средах для получения сравнительных данных. Впервые была изучена динамика изменения качественных показателей капусты белокочанной в процессе направленного ферментирования. Математические модели, разработанные в ходе исследований, адекватно описывают степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Из капусты белокочанной (исходного сырья) для проведения исследований изготавливали модельную среду, для этого ее подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции глюкозы и фруктозы различными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В процессе исследований нами было установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L brevis + L plantarum) для данной культуральной среды нецелесообразно, однако добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

Бесплатно

Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю.

Статья научная

В статье представлены результаты работы по исследованию направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых бактерий) с целью интенсификации процесса ферментирования и для получения готового продукта хорошего качества (с хорошим вкусом, ароматом и структурой), так как в промышленном масштабе заквасочные культуры практически не используются. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции глюкозы в процессе направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием молочнокислых бактерий и их подбор для проведения данной работы. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578, Lactobacillus brevis ВКМ В-1309. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры, определения степени деструкции глюкозы различными штаммами микроорганизмов и для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. В процессе исследований были разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы в процессе ферментации огурцов. Математическую обработку данных по деструкции глюкозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции глюкозы при ферментировании огурцов сорта Водолей наиболее адекватным является использо-вание исследованных штаммов молочнокислых микроорганизмов L. brevis и L. plantarum. Применение данных молочнокислых бактерий обеспечивает максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 4,47 и 5,36 суток при достижении степени деструкции глюкозы более 99% от асимптотического значения). Использование L. brevis и L. plantarum позволяет достичь максимальной степени деструкции глюкозы, что указывает на потенциальную целесообразность применения данных видов молочнокислых бактерий.

Бесплатно

Метод определения вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов при их совместном культивировании

Метод определения вида взаимодействия молочнокислых микроорганизмов при их совместном культивировании

Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Грачева А.Ю., Семенова Ж.А., Терешонок В.И.

Статья научная

Процессы ферментации, сопровождаемые ростом и развитием нескольких видов микроорганизмов, зачастую сопровождаются сменой одних видов микроорганизмов другими, такое сложное «поведение» микроорганизмов при ферментации нуждается в глубоком изучении. Используемые ранее подходы оценки вида взаимодействия отдельных монокультур в консорциумах позволяют получить только качественные результаты (синергетическое, антагонистическое, аддитивное взаимодействие) в целом, без учёта изменения этого взаимодействия в процессе культивирования. Целью исследований являлась разработка нового подхода количественного определения показателя взаимодействия микроорганизмов одного вида с другим видом, выражаемого в виде непрерывной функции, определяемой на всем периоде ферментации. В процессе работ для анализа вида взаимодействия был выбран двухкомпонентный консорциум молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum, культивированный на двух разных модельных средах в рамках исследования направленного ферментирования овощной продукции...

Бесплатно

Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур

Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур

Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Терешонок В.И.

Статья обзорная

Наряду с тепловой обработкой, копчением и сушкой на солнце, одним из старейших способов консервирования пищевых продуктов является ферментация (сбраживание). Ферментированные пищевые продукты появились задолго до того, как люди узнали о существовании микроорганизмов, и вошли в традиционный рацион почти у всех культур. В настоящее время производство соленых, квашеных и моченых продуктов является важным сегментом пищевой промышленности. На скорость размножения микроорганизмов в пищевых продуктах влияют различные факторы, в том числе свойства продуктов (содержание нутриентов, значение рН, окислительно-восстановительный (редокс-) потенциал, активность воды и т.п.) и внешние факторы - в том числе, условия хранения, например, температура и относительная влажность. Консервирование пищевых продуктов обычно базируется на уничтожении микроорганизмов или контроле их размножения и общего состава микробиоты. Снижение темпов или предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов основано на четырех основных принципах: минимизация контаминации продукта микроорганизмами; подавление роста и размножения микроорганизмов-контаминантов; уничтожение микроорганизмов-контаминантов; удаление микроорганизмов-контаминантов...

Бесплатно

Новый вид консервов для функционального питания

Новый вид консервов для функционального питания

Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В.

Статья научная

В статье описано решение основной задачи по теме исследований - создание нового ассортимента для функционального питания с разработкой рецептуры поликомпонентного продукта из овощей на основе топинамбура. Созданный новый пищевой продукт должен отвечать требованиям функционального профиля с высоким содержанием биологически активных веществ, за счет использования в его рецептуре компонентов, богатых нативными физиологически функциональными ингредиентами. Разработана рецептура для нового вида функциональных консервов - «Десерт из топинамбура «Лакомка» и проведена его сенсорная оценка. При моделировании рецептуры «Десерта» в качестве основного компонента использовали топинамбур, вторым компонентом -тыква. Кроме того, было использовано яблочное пюре, в составе которого содержатся органические кислоты (0,5-1%), придающие продукту гармоничный вкус, а также пектиновые вещества (до 1,4%), обеспечивающие стабильность консистенции продукта. Для улучшения органолептических характеристики с целью повышения содержания в продукте кальция, необходимого для улучшения состояния костной ткани, в качестве дополнительного компонента, были использованы натуральные молочные сливки...

Бесплатно

Обогащение черемши селеном

Обогащение черемши селеном

Амагова З.А., Мацадзе В.Х., Голубкина Н.А., Середин Т.М., Карузо Д.

Статья научная

Получение функциональных продуктов питания направленного антиоксидантного и антиканцерогенного действия является крайне актуальным в эпоху развития глобального экологического кризиса. Среди растений рода Allium черемша, или дикий чеснок, вместе с обычным чесноком занимают первое место по содержанию тиосульфинатов натравленного антиканцерогенного действия и по содержанию природных антиоксидантов. Учитывая, что луковые культуры являются природными аккумуляторами селена, осуществлено внекорневое обогащение дикой черемши селена-том натрия в условиях Гудермесского района Чеченской Республики. Показано, что обогащение растений селеном приводит к достоверному возрастанию в листьях черемши содержания хлорофиллов а и b, каротиноидов, двукратному возрастанию содержания тлифенолов и уровня антиоксидантной активности и увеличению содержания селена в листьях в 14,4 раза. Содержание Cr, Fe и V в листьях обогащенных растений было соответственно в 1,36; 1,28; 1,38 раз выше, чем у не обогащенных растений. Отличительной особенностью обогащенных селеном растений явилось аномально низкое содержание кремния в листьях по сравнению с не обогащенной селеном черемшой, в отличие от других видов растений рода Allium, обогащенных селеном. По сравнению с черемшой, выращенной в Московской области, дикая черемша Чеченской Республики содержала в 2 раза меньше сухого вещества и в 4,8 раз больше моносахаров. По сравнению с листьями чеснока листья черемши, не обогащенной селеном, отличались более высоким содержанием Cu, Fe, Mg и Zn. Результаты свидетельствуют о том, что черемша, обогащенная селеном, может рассматриваться как новый функциональный продукт с мощной антиоксидантной активностью.

Бесплатно

Перспективы использования биопрепаратов в селекции луков на зелень

Перспективы использования биопрепаратов в селекции луков на зелень

Гинс М.С., Агафонов А.Ф., Гинс В.К., Байков А.А., Романов В.С., Пивоваров В.Ф., Логунова В.В., Гинс Е.М.

Статья научная

Пищевую и фармакологическую ценность в листьях лука репчатого в основном представляют аскорбиновая кислота, хлорофиллы и вторичные метаболиты: каротиноиды, соединения фенольной природы. При этом их количество зависит от условий выращивания и обработки биопрепаратами. Опыт проводили в защищенном грунте на дерново-подзолистой почве в Московской области в условиях естественной инсоляции при температуре 20...25°С в марте месяце с использованием сортов лука селекции ВНИИССОК - Черный принц и Золотничок. Исследовалось влияние ростостимулирующих препаратов Альбит и Амир на содержание в листьях лука репчатого антиоксидантов и фотосинтетических пигментов. В работе показана перспективность использования ростостимулирующих растительных и бактериальных препаратов для некорневой обработки лука репчатого, позволяющих увеличить урожайность зеленых листьев и содержание антиоксидантов. В листьях лука сорта Черный принц наблюдали увеличение содержания аскорбиновой кислоты на 30% при обработке биопрепаратом Амир, а также увеличение массы листьев на 8% при обработке Амиром и на 14% - при обработке биопрепаратом Альбит. Внекорневая обработка листьев лука биопрепаратами Альбит и Амир приводила также к увеличению содержания суммы спирторастворимых антиоксидантов.

Бесплатно

Перспективы получения проростков семян луковых культур, обогащенных селеном

Перспективы получения проростков семян луковых культур, обогащенных селеном

Голубкина Н.А., Середин Т.М., Баранова Е.В., Старцева Л.В., Агафонов А.Ф., Ушакова О.В., Ковальский Ю.Г.

Статья научная

Проростки семян сельскохозяйственных культур являются функциональными продуктами питания с высоким содержанием природных антиоксидантов. Хотя семена растений рода Allium используют в ряде стран в качестве приправы, однако возможности использования соответствующих проростков в пищу ранее не исследовались. Оценка эффективности обогащения семян мно-голетнихлуков и лука репчатого селеном выявила высокую пищевую ценность получаемого продукта, отличающегося не только высоким содержанием селена, причем преимущественно в виде селенометил селеноцистеина, мощного природного антиканцерогена, но также повышенным уровнем антиоксид антной активности и высоким содержанием полифенолов. Установлено, что среди 7 исследованных представителей рода Allium наиболее перспективными являются проростки семян лука репчатого Красное кружево и многолетнего лука батуна, содержащих наиболее высокие уровни селена (10500-11000 мкг/кг С. м), полифенолов (9,3-10,8 мг-экв ГК/1 г С. м.) и имеющих наибольший уровень антиоксидантной активности (14,7-17,1 мг-экв ГК/1 г С. м.). Использование 1 г порошка высушенных проростков лука, обогащенных селеном, обеспечивает поступление в организм человека до 15,7% суточной потребности человека в селене, причем в виде селенометил селеноцистеина, обладающего высокой антиканцерогенной активностью.

Бесплатно

Разработка блок-схемы контроля производства функционального продукта "Десерт из топинамбура" из растительного сырья с использованием системы

Разработка блок-схемы контроля производства функционального продукта "Десерт из топинамбура" из растительного сырья с использованием системы

Пацюк Л.К., Федосенко Т.В.

Статья научная

В данной статье на основании анализа технологического процесса производства нового вида функционального продукта « Десерт из топинамбура», определены потенциально опасные факторы, которые могут возникнуть при изготовлении данных консервов, а также обосновывается вероятность и причины их возникновения. Исходя из этих определённых нами опасных факторов, составлена блок-схема контроля технологического процесса изготовления консервов «Десерт из топинамбура». На данной блок-схеме установлены основные критические и контрольно-критические точки на соответствующих этапах изготовления по всему технологическому процессу выработки продукта. Кроме того, оценена тяжесть последствий от появления этих опасных факторов и способы их устранения. Тяжесть последствий для различных факторов различна. Так, она может быть незначительной, так как опасные факторы, вызывающие её, могут быть исправлены после выявления и устранения причины их вызывающей. Их можно отнести к «не очень значительным»...

Бесплатно

Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор)

Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор)

Глазков С.В., Копцев С.В., Лесникова Н.А., Богданова В.В., Володарская Т.К.

Статья обзорная

Рассмотрены современные технологии хранения продукции из фруктов и овощей и приведены возможные варианты их модернизации. Совершенствование технологии консервирования с использованием нетрадиционных способов обработки растительного сырья является актуальной задачей, решение которой позволит сохранить плодоовощную продукцию, уменьшить количество отходов и снизить воздействие овощеперерабатывающих предприятий на природные водные объекты. Фрукты и овощи являются скоропортящимися продуктами и требуют особых условий хранения с момента их поступления в продажу до покупки потребителями. Сохранение их свежести как можно дольше является достаточно сложной задачей, так как некоторые растения способны продолжать созревание даже после упаковки и вырабатывать этилен, который инициирует определенные изменения текстуры и цвета, деградацию тканей. Уделено внимание инновационным технологиям - созданию съедобных пленок и покрытий, являющихся в настоящее время единственным видом биоразлагаемой полимерной упаковки, которая не нуждается в индивидуальном сборе и особых условиях утилизации...

Бесплатно

Сравнительная оценка показателей антиоксидантной активности некоторых видов многолетних луков

Сравнительная оценка показателей антиоксидантной активности некоторых видов многолетних луков

Голубкина Н.А., Середин Т.М., Молчанова А.В., Кошелева О.В.

Статья научная

Проведена оценка биохимических показателей 8 видов многолетних луков (A. ramosum, A. caeruleum, A.erubescens, A.obliquum, A.moly, A.aflatunense, A.oreophilum и A.urslnum) и выявлена высокая пищевая ценность отдельных декоративных видов, особенно лука голубого, отличающегося наибольшим содержание витамина С (более 9000 мг/100 г) и полифенолов (более 8000 мг ГК/100 г). Установленные для исследованных видов луков интервалы концентраций витамина С составили: 568 (A. ramosum) - 9980 (A. caerulum) мг/100 г сухой массы; полифенолов: 1392 (A. obliquum) - 8582 (A.caerulum) мг ГК/100 г сухой массы; водорастворимых минералов: 28 (A.aflatunense, A.obliquum) - 69 (A.ramosum) мг/кг сухой массы; хлорофилла: 0,54 (A.oreophilum) - 1,69 (A.ursinum) мг/100 г сухой массы; каротина: 0,07 (A.oreophilum) - 0,25 (A.ursinum) мг/кг сухой массы; селена: 72 (A.ursinum) -245 мг/кг с.м. (A.ramosum). Адекватный уровень потребления витамина С человеком может быть обеспечен всего 6,2 г листьев лука голубого...

Бесплатно

Сравнительные исследования физиолого-химических свойств некоторых сортов томата в условиях аридной зоны

Сравнительные исследования физиолого-химических свойств некоторых сортов томата в условиях аридной зоны

Мохамед Мостафа Махмуд Абделькадер, Пучков М.Ю., Ионова Л.П., Лысаков М.А.

Статья научная

В настоящее время в южных регионах России в основном выращивают сорта и гибриды томата иностранной селекции. Прежде всего, это связано с тем, что до последнего времени сорта российской селекции не могли конкурировать с иностранными по срокам хранения, транспортировке и гарантированно стабильной урожайности. Но в связи с резкими изменениями погодных условий в сторону повышения критических температур актуальность возделывания современных сортов томата российской селекции, обладающих высокими жаростойкими характеристиками, становится актуальным. В связи с чем в качестве объекта исследования служили сорта томата селекции ВНИИООБ. Опыты закладывали в2015-2017годах на капельном орошении на Опытном поле ВНИИООБ в Камызякском районе Астраханской области. Изучали сорта томата: Моряна (st), Каскадер, Петровский, Супергол и Чижик. В ходе исследования оценивали качество и физиологические параметры плодов: сухое вещество, сумма сахаров, рН сока, содержания каротина, аскорбиновой кислоты, нитратов. В результате исследований установлено, что содержание сухого вещества максимально у сорта Моряна 6.60±0,04%, минимально у сорта Каскадер 4.06±0,07%, поэтому самые оптимальные технические свойства у сорта Моряна. Содержание сахаров максимально у сорта Моряна - 4.36±0,05%, минимально - у сорта Каскадер - 2.22±0,04%. Максимальная рН сока плодов у сорта Каскадер - 3.75±0,07, менее кислая среда сока, самая кислая среда у сорта Малиновка - 2.75±0,03. Максимальное содержание каротина у сорта Моряна - 3.03±0,07 мг%, минимальное - у сорта Каскадер 1.26±0,05 мг%. Самое большое количество нитратов способен накапливать сорт Петровский 68.3±0,04 мг%, минимальное количество - сорт Супергол 19.0±0,04 мг%. Содержание аскорбиновой кислоты самое высокое у сорта Моряна 21±0,03 мг%, самое низкое у сорта Петровский 9.77±0,02.

Бесплатно

Журнал