Агрохимия. Рубрика в журнале - Овощи России

Публикации в рубрике (10): Агрохимия
все рубрики
Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Биотехнологическая трансформация овощного сырья в процессе направленного ферментирования молочнокислыми микроорганизмами

Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В.

Статья научная

В статье рассмотрены возможности использования трансформации овощного сырья при использовании молочно-кислых организмов в процессах ферментирования. Авторы указывают, что в технологии переработки овощей и технической литературе широко применяют такие термины, как соленые, моченые и квашеные фрукты и овощи. В консервной промышленности широко распространено соление огурцов, томатов, квашение капусты и свеклы, мочение арбузов и яблок. Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы рода Coll aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе их хранения. В результате исследований был получен вывод о том, что общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности капусте в 3-4 раза. В статье показано, что использование процессов ферментирования является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от микробиологической порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния.

Бесплатно

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Влияние минеральных удобрений и регулятора роста на изменение биохимических качеств лука репчатого в процессе хранения

Бебрис А.Р., Борисов В.А., Фильрозе Н.А., Масловский С.А., Монахос Г.Ф.

Статья научная

Научными сотрудниками ВНИИО-филиал ФНЦО в содружестве с МСХА им. К.А. Тимирязева проводились исследования (2014-2016 гг.) по влиянию удобрений и регуляторов роста растений на изменение качества гибридов лука репчатого Первенец F1, Беннито F1 и Поиск 012 F1 в процессе хранения. В результате исследований наибольший эффект был получен от комплексного применения N90P90K90 в сочетании с микроэлементами (тенсо-коктейль) и регулятором роста Циркон. Данная система позволила получить высокие биохимические показатели лука. В конце 7-ми месяцев хранения (октябрь-май), наиболее высокое содержание сухого вещества и сахаров и минимальное содержание нитратов было отмечено у лука Первенец F1, а также у голландского гибрида Беннито F1. У позднеспелого гибрида лука Поиск 012 F1 в конце хранения содержание сухих веществ снизилось до 6,8-7,3%, сахаров до 3,6-4,1%, витамина «С» до 3,2-4,9 мг%, а нитраты выросли до 92,1 мг / кг, что обусловило снижение качества продукции и большие потери лука от болезней и естественной убыли (до 4859%). Главной причиной этих потерь оказалась недостаточная зрелость луковиц, низкое содержание сухих веществ и сахаров в период уборки урожая. Очевидно, что для закладки на длительное хранение необходимо использовать луковицы с содержанием сухих веществ не менее 10%. Выяснено, что подкормка лука во время начала образования продуктовых органов калийной селитрой, обработка регулятором роста Циркон и комплексом микроэлементов тенсо-коктейль способствует лучшему сохранению качества лука.

Бесплатно

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Вторичные метаболиты высших растений как регуляторы роста для лука репчатого

Боровская А.Д., Мащенко Н.А., Гуманюк А.В.

Статья научная

Изучена возможность предпосевной обработки семян регуляторами роста стероидной и иридоидной природы при выращивании лука репчатого. В эксперименте для предпосевной обработки семян лука использовали препарат «экостим», действующим началом которого является гликозид стероидной природы томатозид, выделенный из семян Solanum lycopersicum L., а также сумму иридоидных гликозидов (линарозидов) из Linaria vulgaris Mill. L. Для выявления технологических параметров использования биорегуляторов роста растений в Лаборатории природных биорегуляторов Института генетики, физиологии и защиты растений проводили предварительное тестирование. Сравнение эффективности действия полученных соединений на процессы прорастания семян лука показало, что наибольшее стимулирование достигалось при использовании низких концентраций (0,0001%-0,001%-ных) растворов томатозида (препарат экостим) и более высоких концентраций (0,005%-0,01%-ных) линарозидов. Производственные испытания проводили в условиях открытого грунта в Приднестровском научно-исследовательском институте сельского хозяйства. Сортоспецифичность действия природных биорегуляторов определяли на примере 3-х сортов лука, различных по срокам созревания, устойчивости и др. признакам (Пингвин, Диамант и Халцедон). Доказано, что действие испытанных регуляторов роста имеет ярко выраженную сортовую специфику и в основном определяется скороспелостью сорта. Установлено, что изучаемые соединения наиболее эффективно проявили себя при выращивании лука в неблагоприятных условиях, а сумма иридоидных ликозидов из линарии оказала большее стимулирующее действие по сравнению со стероидным гликозидом томатозидом. Обработка семян биорегуляторами обеспечила не только одновременное появление всходов, выравненность в росте и развитии растений, но и способствовала повышению урожайности лука репчатого на 27,6%-41,3%.

Бесплатно

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Изучение влияния состава модельных питательных сред на основе капусты белокочанной на развитие Leuconostoc mesenteroides на предферментативном этапе

Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И.

Статья научная

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования - «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Бесплатно

Использование арбускулярных микоризных грибов при выращивании луковых культур

Использование арбускулярных микоризных грибов при выращивании луковых культур

Карузо Д., Голубкина Н.А., Середин Т.М., Селлитто В.Л.

Статья научная

Основополагающим направлением развития современного сельского хозяйства является разработка и использование технологий, обеспечивающих экологическую безопасность, высокие показатели продуктивности растений и качества последних. В связи с этим крайне актуальным являются вопросы оптимизации минерального питания и водообеспечения, повышения иммунитета и защиты растений от различных форм биотических и абиотических стрессов без значимой нагрузки на окружающую среду. Нормальный рост и развитие практически всех растений суши зависит от наличия в почве микоризных грибов, обеспечивающих оптимальное питание растений и снабжение водой за счет огромного количества гифов. В обзоре обсуждаются перспективы применения арбускулярных микоризных грибов при выращивании растений рода Allium, как наиболее отзывчивых растений к воздействию микоризы в связи с малоразвитой корневой системой, затрудняющей питание растений. Отмечается возможность снижения количества используемых удобрений, гербицидов и инсектицидов, необходимых для высокой продуктивности сельскохозяйственных культур благодаря использованию арбускулярно-микоризных грибов. В обзоре рассматриваются вопросы особенностей симбиотических взаимосвязей разных видов микоризных грибов (чистых и смешанных культур, преимущественно рода Glomus) с разными видами луковых культур (лук репчатый, чеснок, шаллот, лук порей, A. roylei, A. fistulosum, A. galanthum), обсуждаются вопросы изменения качества продукции под действием микоризы. Приводятся данные влияния климатических условий на эффективность применения арбускулярно-микоризных грибов. Отмечается возможность повышения эффективности биофортификации растений рода Allium селеном при использовании арбускулярно-микоризных грибов, а также увеличение содержания биологически активных серу-содержащих соединений в чесноке. Особое внимание уделяется факту отсутствия препаратов арбускулярно-микоризных грибов в России.

Бесплатно

Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной

Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной

Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Шишлова Е.С., Захарова А.И.

Статья научная

Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными химическим, физическими, и микробиологическими изменениями, влияющими на качество готового продукта. В настоящее время в промышленности заквасочные культуры практически не используются, что приводит к большим потерям готовой продукции (до 40 %). Применение стартовых культур позволяет не только получить продукцию высокого качества, но и в значительной степени снизить производственные потери. Целью исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта «Слава» с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциума с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов использовали следующие лактобактерии - Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Эксперименты проводили на модельных средах для получения сравнительных данных. Впервые была изучена динамика изменения качественных показателей капусты белокочанной в процессе направленного ферментирования. Математические модели, разработанные в ходе исследований, адекватно описывают степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Из капусты белокочанной (исходного сырья) для проведения исследований изготавливали модельную среду, для этого ее подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции глюкозы и фруктозы различными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В процессе исследований нами было установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L brevis + L plantarum) для данной культуральной среды нецелесообразно, однако добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

Бесплатно

Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов

Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю.

Статья научная

В статье представлены результаты работы по исследованию направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых бактерий) с целью интенсификации процесса ферментирования и для получения готового продукта хорошего качества (с хорошим вкусом, ароматом и структурой), так как в промышленном масштабе заквасочные культуры практически не используются. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции глюкозы в процессе направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием молочнокислых бактерий и их подбор для проведения данной работы. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578, Lactobacillus brevis ВКМ В-1309. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры, определения степени деструкции глюкозы различными штаммами микроорганизмов и для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. В процессе исследований были разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы в процессе ферментации огурцов. Математическую обработку данных по деструкции глюкозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции глюкозы при ферментировании огурцов сорта Водолей наиболее адекватным является использо-вание исследованных штаммов молочнокислых микроорганизмов L. brevis и L. plantarum. Применение данных молочнокислых бактерий обеспечивает максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 4,47 и 5,36 суток при достижении степени деструкции глюкозы более 99% от асимптотического значения). Использование L. brevis и L. plantarum позволяет достичь максимальной степени деструкции глюкозы, что указывает на потенциальную целесообразность применения данных видов молочнокислых бактерий.

Бесплатно

Обогащение черемши селеном

Обогащение черемши селеном

Амагова З.А., Мацадзе В.Х., Голубкина Н.А., Середин Т.М., Карузо Д.

Статья научная

Получение функциональных продуктов питания направленного антиоксидантного и антиканцерогенного действия является крайне актуальным в эпоху развития глобального экологического кризиса. Среди растений рода Allium черемша, или дикий чеснок, вместе с обычным чесноком занимают первое место по содержанию тиосульфинатов натравленного антиканцерогенного действия и по содержанию природных антиоксидантов. Учитывая, что луковые культуры являются природными аккумуляторами селена, осуществлено внекорневое обогащение дикой черемши селена-том натрия в условиях Гудермесского района Чеченской Республики. Показано, что обогащение растений селеном приводит к достоверному возрастанию в листьях черемши содержания хлорофиллов а и b, каротиноидов, двукратному возрастанию содержания тлифенолов и уровня антиоксидантной активности и увеличению содержания селена в листьях в 14,4 раза. Содержание Cr, Fe и V в листьях обогащенных растений было соответственно в 1,36; 1,28; 1,38 раз выше, чем у не обогащенных растений. Отличительной особенностью обогащенных селеном растений явилось аномально низкое содержание кремния в листьях по сравнению с не обогащенной селеном черемшой, в отличие от других видов растений рода Allium, обогащенных селеном. По сравнению с черемшой, выращенной в Московской области, дикая черемша Чеченской Республики содержала в 2 раза меньше сухого вещества и в 4,8 раз больше моносахаров. По сравнению с листьями чеснока листья черемши, не обогащенной селеном, отличались более высоким содержанием Cu, Fe, Mg и Zn. Результаты свидетельствуют о том, что черемша, обогащенная селеном, может рассматриваться как новый функциональный продукт с мощной антиоксидантной активностью.

Бесплатно

Сравнительные исследования физиолого-химических свойств некоторых сортов томата в условиях аридной зоны

Сравнительные исследования физиолого-химических свойств некоторых сортов томата в условиях аридной зоны

Мохамед Мостафа Махмуд Абделькадер, Пучков М.Ю., Ионова Л.П., Лысаков М.А.

Статья научная

В настоящее время в южных регионах России в основном выращивают сорта и гибриды томата иностранной селекции. Прежде всего, это связано с тем, что до последнего времени сорта российской селекции не могли конкурировать с иностранными по срокам хранения, транспортировке и гарантированно стабильной урожайности. Но в связи с резкими изменениями погодных условий в сторону повышения критических температур актуальность возделывания современных сортов томата российской селекции, обладающих высокими жаростойкими характеристиками, становится актуальным. В связи с чем в качестве объекта исследования служили сорта томата селекции ВНИИООБ. Опыты закладывали в2015-2017годах на капельном орошении на Опытном поле ВНИИООБ в Камызякском районе Астраханской области. Изучали сорта томата: Моряна (st), Каскадер, Петровский, Супергол и Чижик. В ходе исследования оценивали качество и физиологические параметры плодов: сухое вещество, сумма сахаров, рН сока, содержания каротина, аскорбиновой кислоты, нитратов. В результате исследований установлено, что содержание сухого вещества максимально у сорта Моряна 6.60±0,04%, минимально у сорта Каскадер 4.06±0,07%, поэтому самые оптимальные технические свойства у сорта Моряна. Содержание сахаров максимально у сорта Моряна - 4.36±0,05%, минимально - у сорта Каскадер - 2.22±0,04%. Максимальная рН сока плодов у сорта Каскадер - 3.75±0,07, менее кислая среда сока, самая кислая среда у сорта Малиновка - 2.75±0,03. Максимальное содержание каротина у сорта Моряна - 3.03±0,07 мг%, минимальное - у сорта Каскадер 1.26±0,05 мг%. Самое большое количество нитратов способен накапливать сорт Петровский 68.3±0,04 мг%, минимальное количество - сорт Супергол 19.0±0,04 мг%. Содержание аскорбиновой кислоты самое высокое у сорта Моряна 21±0,03 мг%, самое низкое у сорта Петровский 9.77±0,02.

Бесплатно

Температурная динамика показателей качества свежего томата в процессе хранения

Температурная динамика показателей качества свежего томата в процессе хранения

Пикалева А.С.

Статья научная

Для крупных сетевых ритейлов велики потери свежей плодово-овощной продукции, значительную долю которых составляют потери импортного свежего томата. В данной статье представлены результаты эксперимента, проводимого в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении “СевероКавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" г. Краснодар, по исследованию влияния температурных режимов на качество плодов томата сорта Торбаш в процессе хранения. В качестве биохимических параметров оценки качества были исследованы кислотность, содержание растворимого сухого вещества, аскорбиновой кислоты и сахаров. Корреляционный анализ данных при изменяющемся параметре “температура" выявил зависимость содержания витамина С от глюкозы и от суммарного содержания сахаров через 240 часов после закладки на хранение. Анализ данных по витамину С и глюкозе при фиксированном факторе “время хранения" показал высокую корреляцию этих показателей при температуре 18°С, при 22°С корреляция умеренная. Умеренная корреляция содержания витамина С с суммой сахаров наблюдается при температуре 16°С; при 4 и 18°С проявляется заметная корреляция. Корреляционный анализ по сахарам и кислотности показал слабую корреляцию при температурах, отличных от нормальной (7...8°С). Соотношения витамина С и глюкозы или витамина С и суммы сахаров могут служить индикаторами при оценке качества плодов, а слабая корреляция между сахарами и кислотностью при температурах, отличных от 8°С, свидетельствует о хранении продукта с нарушениями температурных режимов.

Бесплатно

Журнал