Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура

Автор: Поснова Г.В., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (71), 2017 года.

Бесплатный доступ

Научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить функциональные мучные кондитерские изделия с показателями качества, удовлетворяющими потребителя и запросы рынка малых предприятий, являются весьма актуальными. Целью исследований являлась разработка технологии функционального кекса на основе продуктов переработки топинамбура - клетчатки и сиропа. В качестве контрольного образца была взята рецептура кекса «Столичного». Для приготовления опытных образцов проводили частичную или полную замену сахара - на сироп из топинамбура (0-100%), а изюма - на клетчатку топинамбура (0, 50, 100%). Установлено, что при внесении сиропа из топинамбура взамен сахара органолептические показатели качества изделий улучшались, их удельный объем снижался по сравнению с контролем незначительно - на 1,9-3,0%. При внесении клетчатки топинамбура взамен изюма удельный объем изделий увеличивался по сравнению с контролем на 5,4-11%, но их поверхность становилось более бугристой, появлялись глубокие трещины. При совместном внесении сиропа и клетчатки топинамбура, удельный объем изделий увеличивался на 7,8-8,8%, а их поверхность была выпуклой, слегка бугристой с небольшими надрывами. Влажность и щелочность образцов практически не изменялись. Наилучшими показателями качества обладал образец с полной заменой сахара на сироп из топинамбура и изюма на клетчатку топинамбура. Наименьшие изменения в состоянии мякиша и аромата кексов в процессе хранения кексов в течение 5 суток отмечались в образце с полной заменой сахара на сироп из топинамбура, внесение клетчатки топинамбура приводило к незначительному снижению эластичности и повышению крошковатости мякиша. Применение сиропа и клетчатки топинамбура при производствекексов позволит получить изделия с повышенной пищевой ценностью, обогащенных пребиотиком инулином, расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.

Еще

Технология, кекс, функциональный, топинамбур, сироп, клетчатка, инулин

Короткий адрес: https://readera.ru/140229719

IDR: 140229719   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-152-157

Список литературы Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура

  • Кузнецова Т.Е. Обоснование мероприятий программы стимулирования сбыта продукции предприятиями кондитерской промышленности//Сб. науч. тр. участников XIII Междунар. науч. конф. молодых ученых и студентов (Мелитополь, 26-27 мая 2013 г.). Мелитополь: МИДМУ «КПУ», 2013. С. 114-119.
  • Тефикова С.Н., Никитин И.А., Аллилуева Н.М. Продукты переработки калины обыкновенной в технологиях пищевых продуктов функционального назначения//Матер. IX Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 20-летию специальности «Технология продукции и организация общественного питания». Саратов: ООО «ЦеСАин», 2015. С. 406-409.
  • Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies, Second Edition. CRC Press, 2015. P. 639 -660.
  • Никитин И.А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов//Матер. науч.-практ. конф. с междунар. уч. «Усиление
  • конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий» (Санкт-Петербург -Пушкин, 15-16 сентября 2016 г.). СПб.: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал, 2016. С. 84-87.
  • Королев А.А., Корнева Л.Я., Коптяева И.С., Фазулина О.Ф. и др. Разработка пищевых концентратов для рационов здорового питания//Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 195.
  • Yang L., He Q.S., Corscadden K., Udenigwe C.C. The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production//Biotechnology Reports. 2015. V. 5. P. 77 -88.
  • Johansson E., Prade T., Angelidaki I., Svensson S.-E. et al. Economically Viable Components from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) in a Biorefinery Concept//International journal of molecular sciences. 2015. № 16(4). P. 8997-9016.
  • Алтуньян М.К., Хрипко И.А., Алтуньян С.В., Мандрик Е.А. Топинамбур как перспективное нетрадиционное сырье для производства продуктов функционального назначения//Изв. вузов. Пищевая технология. 2013. № 149. С. 18.
  • Abrams S.A., Griffin I.J., Hawthorne K.M, Liang L. et al. A combination of prebiotic short-and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents//The American journal of сlinical nutrition. 2013. №. 1. P. 471 -476.
  • Capriles V. D., Areas J.A.G. Effects of prebiotic inulin-type fructanson structure, quality, sensory acceptance and glycemic response of gluten-free breads//Food Func. 2013. №4. P. 104 -110.
Еще
Статья научная