Разработка технологии эля с использованием шиповника

Бесплатный доступ

Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением фруктов, ягод и экстрактов растений является в настоящее время актуальной. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования сиропов и плодов шиповника в технологии элей. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 20 25 и 30% от массы солода. Сироп вносили на стадии варки сусла с хмелем. Плоды шиповника вносили в количестве 15, 20 и 25 г/л за 5 минут до окончания кипячения сусла. Проведено исследование влияния вносимых добавок на жизнедеятельность дрожжей. Показано, что прирост биомассы и жизнедеятельность дрожжей во всех проведенных вариантах эксперимента практически одинаковы. В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника и вносимых плодов на ход брожения и показатели качества готового пива. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка. Образцы с добавлением сиропа по основным характеристикам схожи с контрольным образцом. Их отличает карамельный вкус, усиливающийся при возрастании доли сиропа. Показано, что оптимальной формой для внесения растительной добавки шиповника в технологии производства элей являются плоды шиповника. Наиболее сбалансированым по органолептическим показателям оказался образец с внесением плодов шиповника в количестве 0,4 кг на 1 дал пивного напитка.

Еще

Сироп шиповника, пивной напиток, эль, дрожжи, физико-химические показатели, сенсорные характеристики

Короткий адрес: https://readera.ru/140229717

IDR: 140229717   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-145-151

Список литературы Разработка технологии эля с использованием шиповника

  • Beer A.M., Schilcher H., Loew D. Herbal medicines alternative to synthetical medicines//MMW Fortschr Med. 2013. №16(155). P. 97-99.
  • Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей р.Brettanomycesв технологии пива//Вестник Международной академии холода. 2015. № 4. C.27-31.
  • Fan C., Pacier C., Martirosyan D.M. Rose hip (Rosa canina L.): a functional food perspective.//Funct Foods Health Dis. 2014. 4(11). P. 493-509.
  • Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.V. et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants.//J Nutr. 2002. 132. P.461-471.
  • Патент РФ № 98123963 A1. Способ производства пива с гепатопротекторными свойствами/Шишков Ю.И. Опубл. 20.10.2000.
  • Чусова А.Е., Юрицын И.А. Разработка специального сорта пива с применением яблочного сока.//Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. 2013. № 1. С. 52-56.
  • Patel S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects.//Med J Nutrition Metab. 2013. № 6. P. 89-97.
  • Zhong L., Gustavsson K.E., Oredsson S., G??b B. et al. Determination of free and esterified carotenoid composition in rose hip fruit by HPLC-DAD-APCI(+) -MS//Food Chem. 2016. № 210.P. 541-550.
  • ?ivkovi? J., Stojkovi? D., Petrovi? J., Zduni? G. et al. Rosa canina L.-new possibilities for an old medicinal herb//Food Funct. 2015. №6(12). P. 3687-92.
  • ГОСТ 28499-90. Сиропы. Общие технические условия
  • ГОСТ 1994-93. Плоды шиповника. Технические условия.
  • Данина М.М., Иванченко О.Б. Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков//Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 12-15.
Еще
Статья научная