Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к "поседению"

Автор: Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (71), 2017 года.

Бесплатный доступ

Шоколад или использованная в качестве покрытия на поверхности конфет шоколадная масса, при воздействии перепада температур и/или перепада влажности окружающей среды, изменяют цвет, теряют блеск и приобретают нежелательную серовато-белую поверхность. Потеря внешнего вида шоколада - эффект «поседения», является причиной возврата продукции из торговой сети, нанося весьма ощутимый экономический ущерб производителям. В связи с этим, экспериментальные исследования, посвященные проблеме предотвращения «поседения» и разработке состава шоколадных масс, устойчивых к «поседению», представляются актуальной задачей. Цель исследований - разработка состава шоколада и шоколадной глазури, устойчивых к «поседению». Работа выполнена в Научно-исследовательском институте «Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов» РЭУ им. Г.В. Плеханова. Для исследования произведены образцы шоколада и шоколадной глазури на основе какао-масла, в рецептуру которых вводили добавку, включающую молочный жир/изомальт/полидекстрозу. Контрольными образцами служили темный шоколад и шоколадная глазурь, приготовленные по унифицированной рецептуре. Для образования «поседения» образцы подвергали воздействию колебания температуры и относительной влажности воздуха. Измерение цвета шоколада проведено инструментальным методом на основе анализа данных оптических характеристик изделия. Коэффициенты спектров отражения образцов преобразовали в цветовые координаты пространства CIEL ? a ? b* 1976. Диагностировали появление «поседения» путем изменения параметра светлоты L ? (CIEL ? a ? b*). Определили влияние введения в рецептуру шоколадных масс добавки, включающей молочный жир/ изомальт/полидекстрозу на жировое и сахарное «поседение». На основании полученных данных разработали состав шоколадной массы, которая практически не изменяет вкуса готовых шоколадных изделий, со значительно сниженным количеством сахара в составе, выдерживающей хранение при температуре от 0 до 25 °C и относительной влажности до 85% без внешних признаков «поседения».

Еще

Жировое поседение, сахарное поседение, цветовые координаты, шоколад

Короткий адрес: https://readera.ru/140229728

IDR: 140229728   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-209-214

Список литературы Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к "поседению"

  • Sonwai S., Rousseau D. Controlling fat bloom formativ in chocolate -Impact of milk fat on microstructure and fat phase crystallization//Food Chemistry. 2010. Т. 119. № 1. С. 286-297.
  • Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П. Влияние многофункциональных пищевых ингредиентов на устойчивость шоколада к «поседению»//Кондитерское производство. 2016. № 6. С. 10-13.
  • Эльдарханов Т.А., Эльдарханова И.Б. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения//Патент РФ № 2462040. 2012.
  • Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия/Б.У. Минифай; перевод с англ. под общ. научной ред. Т.В. Савенковой. СПБ.: Профессия. 2005. 808 с.
  • Stortz T. A., Marangoni A. G. Heat resistant chocolate//Trends in Food Science & Technology. 2011. Т. 22. №. 5. С. 201-214.
  • Родионова Н.С. Дерканосова А.А. Изучение потребительских свойств композитных смесей для мучных кондитерских изделий//Вестник ВГУИТ. 2012. № 1. С. 98-99.
  • Afoakwa E. O. et al. Influence of tempering and fat crystallization behaviours on microstructural and melting properties in dark chocolate systems//Food Research International. 2009. Т. 42. №. 1. С. 200-209.
  • Talbot G. Chocolate and cocoa butter -Structure and composition//Cocoa Butter and Related Compounds. 2012. С. 1-33.
Еще
Статья научная