Перспективы использования кожи индейки в технологии мясных продуктов

Бесплатный доступ

Интенсивное развитие индейководства в России приводит не только к появлению дополнительного источника высококачественного мяса, но и к появлению значительной доли побочных продуктов, мало востребованных потребителями. Тенденция к росту объемов производства полуфабрикатов привела к накоплению кожи, объемы которой составляют около 13 % массы тушки. В связи с этим требуется научное обоснование ее рационального использования на пищевые цели в различных ассортиментных группах продуктов. Для решения задачи необходимо углубленное исследование биологического состава. Результат экспериментальных исследований показал, что соотношением белка и жира составляет 1:2, что говорит о необходимости обогащения продуктов высокобелковой составляющей, например растительными белковыми концентратами. Кожа индейки характеризуется также достаточно высоким содержанием пролина, глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что говорит о присутствии коллагеновых белков в объекте. Но незначительное содержание оксипролина обусловливает мягкость кожи, например, относительно шкурки свиней. Расчет показателей биологической ценности продукта показал сбалансированность белков, а также высокий коэффициент утилитарности. Кожа индейки характеризуется низкой влагоудерживающей способностью, но высокой жироудерживающей способностью. Стабильность полученной эмульсии составляет 81%, что указывает на перспективу использования эмульсий в технологии мясных продуктов. Качественные эмульсии можно получить с применением растительных белков. Сбалансированность жирнокислотного состава, наличие белков коллагеновой природы диктует целесообразность создания эмульсий сбалансированного состава с высокими функционально-технологическими свойствами.

Еще

Кожа индейки, биологическая ценность, эмульсии из кожи

Короткий адрес: https://readera.ru/140229724

IDR: 140229724   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-188-192

Список литературы Перспективы использования кожи индейки в технологии мясных продуктов

  • Программа развития птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 годы и на период до 2018-2020 годов, утверждена правительством Российской Федерации от 3 февраля 2010 г. № ВП-П11-561
  • База данных Министерства Сельского хозяйства США (USDASR 23). URL: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list (дата обращения 03.10.2016)
  • Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
  • Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки//Птица и птицепродукты. 2013. № 3 (5). С. 30-32.
  • Кишенько И.И., Топчий О.А. Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий//Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы X Международной научно-практической конференции (Минск, 5-6 октября 2011 г.): в 2 ч. Минск: Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", 2011. С. 164-171
Статья научная