Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности

Бесплатный доступ

Согласно Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года поставлены задачи расширения ассортимента специализированных продуктов питания для различных групп населения, в частности, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется, увеличивая масштабы производства. Следует отметить особое увеличение потребительскогоспросанакондитерские изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и пониженнойэнергетической ценностью.Учитывая популярность сахаристых кондитерских изделийсреди населения, объектом обогащения продуктов питания биологически активными компонентами может служить карамель. Особый интерес представляютсахаристые кондитерские изделиядлярассасывания,характеризующиеся приятным вкусоми повышеннымкомфортом применения, в сочетании с быстротойвысвобождения и полнотойвсасываниядействующихвеществ. Ранее исследованиямипоказано, что молекулы биологически активных веществ, окруженные сахарным «стеклом», как бы покрываются инертной газонепроницаемой оболочкойипрактически не поддаются химическим изменениям. Важными преимуществами этой группы продуктовявляются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования. Однако применение сахарозы,в качестве главного вкусового компонента и консерванта, является неблагоприятным фактором здорового питания,как в целом, так и особенно для некоторых групп населения по состоянию здоровья.Поэтому при конструировании патоку содержащих карамельных изделий в качестве заменителя сахара, авторами предложено применение полиолов, в сочетании с подсластителем растительного происхождения изомальтита и стевиозида.

Еще

Карамельная масса, гигроскопичность, ингредиенты, патока, изомальтит, влажность, кристаллизация

Короткий адрес: https://readera.ru/140229744

IDR: 140229744   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

Список литературы Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности

  • Пат. РФ № 2442429 Витаминизированная карамель/Швецова А. В., Гаврилов А. С., Тренихин Г. А. Опубл. 20.02.2012. Бюл. № 15. 10 с.
  • Швецова А. В., Пищиков Г. Б. Разработка леденцовой карамели без сахара и оценка ее качества//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4. № 3. С. 64-70.
  • Решетник Е. И., Бабухадия К. Р., Фролова Н. А. Товароведная оценка качества обогащённой карамели по комплексу показателей//Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2014. С. 79-83.
  • Смолина Е. П., Фомина Т. Ю., Кретова Ю. И. Особенности разработки требований к качеству и безопасности продукции кондитерской промышленности//Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2015. № 1. С. 399-402.
  • Головачева В. А. Пищевые красители как фактор развития нефропатий у детей//Здоровье ребенка. 2016. № 5 (73). С. 90-94.
  • Проскурякова Л. А. Особенности пищевого поведения и виды его нарушений у студентов разных сроков обучения//Рациональное питание пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 2. С. 118-124.
  • Сидоренко М. Ю. Управление гигроскопичностью карамели при хранении//Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2015. № 3. С. 647.
  • ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия: 6477. М.: Изд-во стандартов, 11 с.
  • Лодыгина С. В., Тасенко С. С. Разработка технологии приготовления карамели с добавлением сиропа лактулозы и экстракта солодки//Современные достижения биотехнологии. 2011. С. 209-210.
  • Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Лобосова Л. А. Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий//Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 6-11.
  • Леонова И. Б. Ускоренный способ испытаний кондитерских изделий//Фундаментальные исследования. 2009. № 2. С. 74-74.
Еще
Статья научная