Обзор: сухое охмеление в пивоварении

Автор: Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.

Бесплатный доступ

Сухое охмеление определяется как добавление хмеля или хмелепродуктов на холодной стадии процесса пивоварения. Практика сухого охмеления в настоящее время используется во многих американских стилях пива (IPA, APA, ImperialStout), бельгийских (эли и трипели), традиционных британских (IPA, ExtraSpecialBitter), а также других стилях пива с развитой ароматической составляющей. К основным летучим горько-ароматическим компонентам хмеля относят терпены (мирцен, гумулен и бетакариофиллен), которые характеризуются «травянистым» ароматом. Также присутствуют линалоол и гераниол, которые придают цветочные и фруктовые ноты. Терпинеол и пинен вносят смолистый характер. В настоящее время разработаны специальные технологии внесения хмеля и соответствующее оборудование для сухого охмеления: с шишковым хмелем; хмелевой суспензией; с хмелевыми гранулами, полуавтоматические методы. Сухое охмеление проводится для увеличения «хмелевого» аромата пива и нашло применение благодаря возросшей популярности малого пивоварения в мире...

Еще

Сухое охмеление, пивоварение, фенольные соединения

Короткий адрес: https://readera.ru/140238556

IDR: 140238556   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-144-149

Список литературы Обзор: сухое охмеление в пивоварении

  • Bamforth C. W. Standards of brewing: A practical approach to consistency and excellence. BoulderColo.: BrewersPublications, 2002. №XI. P. 209.
  • Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 1. С. 111-118.
  • Kunze W. TechnologieBrauer und M?lzer. Berlin: VLB Versuchs-und Lehranstaltf?rBrauerei, 2007. 1118 p.
  • Карпенко Д.В., Позднякова И.Э. Повышение экстрактивности хмеля с помощью акустической обработки//Пиво и напитки. 2016. № 6. С. 46-49.
  • Хмелевская А.В., Черчесова С.К., Компанцев А.А., Караева И.Т. Биологически активные вещества дикорастущего хмеля обыкновенного (Humuluslupulus L.), произрастающего в республике Северная Осетия-Алания//Известия Горского государственного аграрного университета. 2017. № 2. С. 195-198.
  • Strong G. BJCP Beer Style Guidelines. 2015. 79 p.
  • Zanoli P., Zavatti M. Pharmacognostic and pharmacological profile of Humuluslupulus L//Journal of Ethnopharmacology. 2008. V. 116. № 3. P. 383-396.
  • Yamaguchi N., Satoh-Yamaguchi K., Ono M. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humuluslupulus) addressing acne vulgaris//Phytomedicine: international journal of phytotherapy and phytopharmacology. 2009. V. 16. № 4. P. 369-376.
  • Lermusieau G., Li?geois C., Collin S. Reducing power of hop cultivars and beer ageing//Food chemistry. 2001. V. 72. № 4. P. 413-418.
  • Aberl A., Coelhan M. Determination of volatile compounds in different hop varieties by headspace-trap GC/MS -in comparison with conventional hop essential oil analysis//Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. № 11. P. 2785-2792.
  • Cibaka M.-L. K., Gros J., Nizet S., Collin S. Quantitation of selected terpenoids and mercaptans in the dual-purpose hop varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace//Journal of agricultural and food chemistry. 2015. V. 63. № 11. P. 3022-3030.
  • Katsiotist S.T., Langezaal C.R., Scheffer J.J.C., Verpoorte R. Comparative study of the essential oils from hops of various Humuluslupulus L. Cultivars//Flavour and Fragrance Journal. 1989. V. 4. P. 187-191.
  • Wolfe P., Qian M. C., Shellhammer T. H. The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction.//Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages. Washington, DC: American Chemical Society, 2012. P. 203-215.
  • Hughes P. The Significance of Iso-?-Acids for Beer Quality Cambridge Prize Paper//Journal of the Institute of Brewing. 2000. V. 106. № 5. P. 271-276.
  • Praet T., van Opstaele F., Jaskula-Goiris B., Aerts G., Cooman L. de. Biotransformations of hop-derived aroma compounds by Saccharomyces Cerevisiae upon fermentation//Cerevisia. 2012. V. 36. № 4. P. 125-132.
  • Araki, S., Takashio, M. and Shinotsuka, K., A new parameter for determination of the extent of staling in beer//J. Am. Soc. Brew. Chem. 2002. № 60. P. 26-30.
  • Bamforth C.Schonberger C. The processing of hops.//Brewing. CRC Press. 2006.
  • Haseleu G., Intelmann D., Hofmann T. Identification and RP-HPLC-ESI-MS/MS quantitation of bitter-tasting beta-acid transformation products in beer//Journal of agricultural and food chemistry. 2009. V. 57. № 16. P. 7480-7489.
  • Taniguchi Y., Matsukura Y., Ozaki H., Nishimura K. et al. Identification and Quantification of the Oxidation Products Derived from ?-Acids and ?-Acids During Storage of Hops (Humuluslupulus L.)//Journal of agricultural and food chemistry. 2013. V. 61. № 12. P. 3121-3130.
  • Miky?ka A., Hrab?k M., Ha?kov? D., ?rogl J. The role of malt and hop polyphenols in beer quality, flavour and haze stability//Journal of the Institute of Brewing. 2002. V. 108. P. 78-85.
  • Callemien D., Collin S. Use of RP-HPLC-ESI(-)-MS/MS to Differentiate Various Proanthocyanidin Isomers in Lager Beer Extracts//Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 66. № 2. P. 109-115.
  • Jaskula-Goiris B., Goiris K., Syryn E., van Opstaele F. et al. The Use of Hop Polyphenols during Brewing to Improve Flavor Quality and Stability of Pilsner Beer//Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 72. № 3. P. 175-183.
  • McLaughlin I. R., Lederer C., Shellhammer T. H. Bitterness-Modifying Properties of Hop Polyphenols Extracted from Spent Hop Material//Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 66. № 3. P. 174-183.
  • Delcour J. A., Schoeters M. M., Meysman E. W., Dondeyne P., Moerman E. The intrinsic influence of catechins and procyanidins on beer haze formation//Journal of the Institute of Brewing. 1984. V. 90. № 6. P. 381-384.
  • Plumb G. W., Pascual-Teresa S. de, Santos-Buelga C., Cheynier V. et al. Antioxidant properties of catechins and proanthocyanidins: Effect of polymerisation, galloylation and glycosylation//Free radical research. 1998. V. 29. № 4. P. 351-358.
  • Aron P. M., Kennedy J. A. Flavan-3-ols: Nature, occurrence and biological activity//Molecular nutrition & food research. 2008. V. 52. № 1. P. 79-104.
  • Scott B. C., Butler J., Halliwell B., Aruoma O. I. Evaluation of the antioxidant actions of ferulic acid and catechins//Free radical research communications. 1993. V. 19. № 4. P. 241-253.
  • Quifer-Rada P., Vallverd?-Queralt A., Mart?nez-Hu?lamo M., Chiva-Blanch G. et al. A comprehensive characterisation of beer polyphenols by high resolution mass spectrometry (LC-ESI-LTQ-Orbitrap-MS)//Food chemistry. 2015. V. 169. P. 336-343.
  • Garc?a A. A., Grande B. C., G?ndara J. S. Development of a rapid method based on solid-phase extraction and liquid chromatography with ultraviolet absorbance detection for the determination of polyphenols in alcohol-free beers//Journal of chromatography. A. 2004. V. 1054. №1-2. P. 175-180.
  • Hough J. S., Briggs D. E. Malting and brewing science. London: Chapman and Hall, 1981-1982. 540 p.
  • Матвеева Н.А., Титов А.А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления//Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С. 120-125.
  • Bailey. The Influence of Hop Harvest Date on Hop Aroma in Dry-Hopped Beers//Technical Quarterly. 2009.
  • Barry S., Muggah E. M., McSweeney M. B., Walker S. A preliminary investigation into differences in hops' aroma attributes//International Journal of Food Science & Technology. 2018. V. 53. № 3. P. 804-811.
  • Hahn C. D., Lafontaine S. R., Pereira C. B., Shellhammer T. H. Evaluation of Nonvolatile Chemistry Affecting Sensory Bitterness Intensity of Highly Hopped Beers//Journal of agricultural and food chemistry. 2018. V. 66. № 13. P. 3505-3513.
  • Bryant R. W., Cohen S. D. Characterization of Hop Acids in Spent Brewer's Yeast from Craft and Multinational Sources//Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 73. № 2. P. 159-164.
  • Хоконова М. Б. Применение хмеля в пивоваренном производстве//Символ науки. 2015. №7-1.
  • Бородулин Д. М., Иванец В. Н., Сафонова Е. А., Просин М. В. и др. Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата//ProcessesandFoodProductionEquipment. 2017. № 4.
  • Рукавицын П.В., Новикова И.В., Коростелев А.В. Условия реализации способа "сухого" охмеления в пивопроизводстве.//Актуальные вопросы нутрициологии; биотехнологии и безопасности пищи материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием, 2017. С. 213-216.
  • Рукавицын П.В., Новикова И.В., Коростелев А.В., Парашкин М.Ю. и др. Перспективы применения способа сухого охмеления в пивоварении.//Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья Сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции (заочной). 2016. С. 105-109.
  • vanOpstaele F., Rouck G. de, Clippeleer J. de, Aerts G. et al. Analytical and sensory assessment of hoppy aroma and bitterness of conventionally hopped and advanced hopped Pilsner beers//Cerevisia. 2011. V. 36. № 2. P. 47-59.
  • Podeszwa T., Harasymm J. New methods of hopping dryhopping and their impact on sensory properties of beer//Acta Innovations. 2016. № 21. P. 79-86.
Еще
Статья научная