Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов

Автор: Домбровская Я.П., Сурмина А.В., Закалюжный Д.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (71), 2017 года.

Бесплатный доступ

Сейчас особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального и специализированного назначения. Интерес для современного кондитерского производства представляют сухие готовые полуфабрикаты - многокомпонентные смеси, предназначенные для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий как функционального назначения, так и специализированного. Данные смеси возможны для применения не только в домашних условиях, но и в производственных (предприятия малых мощностей и общественного питания). Полуфабрикаты мучных изделий относятся к пищевым концентратам и представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов, предназначенных для приготовления различных видов мучных кондитерских изделий - кексов, тортов, печенья и других. Одним из путей повышения качества и расширения хлебобулочного ассортимента является использование в производстве сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному их хранению. В данной статье рассматривается актуальная тема разработки безглютеновой смеси и улучшение ассортимента выпускаемых безглютеновых кондитерских мучных изделий для людей больных целиакией и стремящихся к здоровому питанию. Над полученными изделиями проведены опыты: определение показателей кислотности и влажности изделий, исследование органолептических показателей качества изделия. Получена инновационная безглютеновая смесь для лечебного питания.

Еще

Безглютеновые смеси, здоровое питание, кондитерские изделия, многокомпонентная смесь, глютеновая энтеропатия

Короткий адрес: https://readera.ru/140229714

IDR: 140229714   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-130-133

Список литературы Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов

  • Котузаки Е.Н. Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов на основе нехлебопекарных видов муки: автореф. … дис. канд. техн. наук. Одесса: Од. нац. акад. пищ. технол., 2013. 21 с.
  • Петрова К.А., Майорова А.С., Болгов А.Ф. Биологическое обоснование, разработка рецептур и экспериментальных образцов новых функциональных продуктов на основе натуральных ингредиентов//Ученые записки Петрозаводского государственного университета. Биологические науки. 2016. № 6. С. 159.
  • Грищенко А.М., Подик А.В. Грищенко А Н., Подiк А.В. и др. Особенности технологии хлебобулочных изделий для больных целиакией//Aktualne naukowe problemy. Rozpratrzenie, decyzja, praktyka: Zbiуr raportуw naukowych 29-30 июня 2014. Wroc?aw: Sp. z o.o. "Diamond trading tour", 2014. P. 15-17.
  • Widger J., Oliver M., Cameron F., Ranganathan S. et al. Glucose tolerance during pulmonary exacerbations in children with cystic fibrosis//European Respiratory Journal. № 38. P. 4555
  • Yazar G., Duvarci O., Tavman S., Kokini J.-L. Non-linear rheological behavior of gluten-free flour doughs and correlations of LAOS parameters with gluten-free bread properties//Journal of Cereal Science. 2017. № 74. P 28-36.
  • Рязанова О.А. Инновационные технологии в производстве продуктов детского питания//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 2. С. 27.
Еще
Статья научная