Изучение химического состава запаха молочно-растительного экстракта люпина на "пьезоэлектронном носе"

Автор: Шишацкий Ю.И., Кучменко Т.А., Никель С.А., Умарханов Р.У.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 3 (73), 2017 года.

Бесплатный доступ

Большую популярность в пищевой промышленности последних лет получил люпин благодаря уникальному сочетанию технологических и пищевых свойств и доступности. Люпин характеризуется высокой массовой долей белков, в его семенах преобладают легкорастворимые фракции белка: 20,65% альбуминов, 50,5% глобулинов с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Обогащение молочно-растительного экстракта нативными компонентами люпина проводится в процессе экстрагирования с интенсификацией его низкочастотными механическими колебаниями. Высокое содержание в люпине белков в процессе обработки приводит к негативному технологическому изменению органолептических свойств изделий - запаха. Измерение состава легколетучей фракции запаха в равновесной газовой фазе над образцами проведено в НИЛ на экспериментальном анализаторе запахов «МАГ 8» с методологией «электронный нос» (производство ООО «Сенсорика - новые технологии», Воронеж). Для установления различий в составе (качественном и количественном) легколетучей фракции запаха проследили изменение общего содержания легколетучих компонентов в равновесной газовой фазе над пробами. По форме фигуры «визуального отпечатка» максимальных откликов всех сенсоров в массиве установлены не значимые различия в химическом составе равновесной газовой фазы над пробами. Нативный запах молочной сыворотки остался без изменений, но стал качественнее мягче при дегустационной оценке вследствие того, что 50% состава легколетучей фракции запаха изменены приемом пастеризации. Выполненное изучение запаха нативного и пастеризованного молочно-растительного экстракта позволяет заключить, что выбранный прием пастеризации можно рекомендовать в технологии продуктов питания с использованием молочно-растительного экстракта, обогащенного белками люпина.

Еще

Анализатор запахов,

Короткий адрес: https://readera.ru/140229888

IDR: 140229888   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-3-97-103

Список литературы Изучение химического состава запаха молочно-растительного экстракта люпина на "пьезоэлектронном носе"

  • Шишацкий Ю.И. Обоснование целесообразности применения молочно-растительного экстракта люпина, полученного экстрагированием, в качестве сырья для функциональных продуктов питания//Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского, 2016. № 3(61). С. 203-208.
  • Кучменко Т.А., Шуба А.А., Бельских Н.В. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений//Аналитика и контроль. 2012. Т. 16. № 2. С. 1-11.
  • Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С. 157-160.
  • Kuznetsova L. et al. On the potential of lupin protein concentrate made by enzymatic hydrolysis of carbohydrates in dairy-like applications//Agronomy Research. 2014. V. 12. №. 3. P. 727-736.
  • Ochoa-Rivas A. et al. Microwave and Ultrasound to Enhance Protein Extraction from Peanut Flour under Alkaline Conditions: Effects in Yield and Functional Properties of Protein Isolates//Food and Bioprocess Technology. 2017. V. 10. №. 3. P. 543-555.
  • Lindner J. D. D. et al. 11 Fermented Foods and Human Health Benefits of Fermente d Functional Foods//Fermentation processes engineering in the food industry. 2013. P. 263.
  • deMoraesFilho A. F., Shirai A. H., Sturm W. Fermentative Processes//Fermentation Processes Engineering in the Food Industry. 2013. P. 237.
  • Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Бурцева М.И., Иванов С.С. Молочно-растительный экстракт люпина -сырье для функциональных продуктов питания//Пищевая промышленность. 2014. № 5. С. 70-72.
  • Черников В.В., Лебедева Л.В., Стряпчих Е.С. Повышение конкурентоспособности отраслевых предприятий на основе продуктовых инноваций//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. № 2. С. 191-193.
  • Бойник В.В., Акритиду Х.П. Микроскопическое исследование корней люпина многолистного//Вестник фармации. 2013. № 2 (60). С. 31-34.
Еще
Статья научная