Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс

Автор: Саранов И.А., Кузнецов И.А., Кузнецова И.В., Магомедов Г.О.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Химическая технология

Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.

Бесплатный доступ

Исследованы процессы плавления и кристаллизации лауринового жира КС-35 и кокосового масла методом дифференциально-сканирующей калориметрии. Найдены диапазоны плавления и кристаллизации, а также тепловые эффекты этих процессов. Процесс кристаллизации кокосового масла происходит в интервале температур 13,1–17 °С, при этом выделяется тепла 118,3 Дж/г. Процесс кристаллизации лауринового жира КС-35 происходит в интервале температур 20,4–25,9 °С, при этом выделяется тепла 152,7 Дж/г. Лауриновый жир плавится в интервале 28,7–33,9 °С, в процессе данной эндотермической реакции поглощается 147,4 Дж/г. Температурный интервал и тепловой эффект плавления кокосового масла ниже (18,3–26,4 °С; 95,5 Дж/г). Снижение температур плавления и кристаллизации кокосового масла по сравнению с жиром лауриновым доказывает, что в состав кокосового масла входят большее число ненасыщенных кислот, кристаллизация и плавление которых происходит при более низкой температуре, чем насыщенных. В работе обоснована возможность использования данных ДСК для определения оптимальных параметров формования и резания пралиновых масс при производстве конфет типа пралине...

Еще

Дифференциально-сканирующая калориметрия (дск), плавление, кристаллизация, кокосовое масло, лауриновый жир

Короткий адрес: https://readera.ru/140238585

IDR: 140238585   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-323-327

Список литературы Исследование процессов плавления и кристаллизации жировых компонентов пралиновых масс

  • Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе//Воронеж. ВГУИТ. 2015.143 с.
  • Патент РФ № 2630500. Масса пралине/Магомедов Г.О., Саранов И.А., Кочетов В.К. и др. Опубл. 11.09.2017.
  • Tan C.P., Che Man Y.B. Differential Scanning Calorimetric Analysis of Edible Oils: Comparison of Thermal Properties and Chemical Composition//Journal of the American Oil Chemists' Society. 2000. V. 77. № 2. P. 143-155.
  • Буданина Л.Н., Верещагин А.Л., Бычин Н.В. Применение методов термического анализа для идентификации состава эмульсионных жировых продуктов//Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 40. №. 1. С. 103-108.
  • Chiavaro E. et al. Differential Scanning Calorimetry: Applications in Fat and Oil Technology//Taylor & Francis Group, LLC. 2015. 301 p.
  • Akta N., Kaya M. Detection of beef body fat and margarine in butter fat by differential scanning calorimetry//Journal of Thermal Analysisa and Calorimetry. 2001. V. 66. № 3. P. 795-801.
  • Кузнецова Л.Н., Папченко В.Ю., Петик П.Ф., Демидов И.Н. Исследование пальмового масла методом ДСК//Науковi працi Одеської нацiональної академiї харчових технологiй. 2014. №. 46 (2). С. 204-207.
  • Dahimi O., Rahim А.А., Abdulkarim S.M., Hassan M.S., et al. Multivariate statistical analysis treatment of DSC thermal properties for animal fat adulteration//Food chemistry. 2014. V. 158. P. 132-138.
  • Nusantoro B.P., Yanty N.A.M., Van de Wallea D., Hidayatc C. et al. Calculation procedure for formulating lauric and palmitic fat blends based on the grouping of triacylglycerol melting points//Grasas y Aceites. 2017. № 68 (4). P. 1-12.
  • Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Саранов И.А., Кочетов В.К. Порошок из солодового ячменного концентрата для производства пралиновых конфет пониженной сахароемкости//Кондитерское производство. 2016. № 6. С. 27 -30.
Еще
Статья научная