Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа

Автор: Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С., Саранов И.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств

Статья в выпуске: 3 (73), 2017 года.

Бесплатный доступ

Зефир – сахаристое кондитерское изделие повышенной сахароемкости и энергетической ценности из-за значительного содержания в своем составе углеводов, в частности сахара-песка. Основным недостатком зефира является быстрый процесс его высыхания при хранении за счет кристаллизации сахарозы и постепенного удаления влаги из продукта. Разработан способ получения зефира без сахара на основе патоки крахмальной высокоосахаренной. В работе проведены экспериментальные исследования по определению содержания и соотношения свободной и связанной форм влаги в зефире на сахара и на патоке дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) и термогравиметрией (ТГ). Для исследования закономерностей теплового воздействия на свойства образцов зефира был использован метод неизотермического анализа и прибор синхронного термического анализа (ТГ-ДТА/ДСК) модели STA 449 F3 Jupiter. В процессе термического воздействия в образцах происходит разложение сахаров и других органических соединений, в результате чего масса навесок образцов снижается из-за испарения влаги. Процесс дегидратации в контрольном образце зефира с использованием сахара происходит в менее широком температурном интервале, чем в образце зефира на патоке, что свидетельствует о большей степени связанности влаги в разработанном образце. Количественную оценку форм связи влаги в образцах осуществляли по экспериментальным кривым, полученным методом ТГ. По температурным кривым определили участки эндотермических эффектов, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией. Замена сахара-песка на патоку в рецептуре зефира понижает долю свободной влаги и увеличивает сохранность продукта без признаков черствения.

Еще

Зефир, патока, свободная и связанная влага, дифференциально-сканирующая калориметрия, термогравиметрия, срок годности

Короткий адрес: https://readera.ru/140229879

IDR: 140229879   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-3-42-50

Список литературы Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа

  • Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Масютина О.И. и др. Зефир на пектине для спортивного питания//Кондитерские изделия XXI века: Сб. матер. XI Междунар. конф. 2017. С. 84-87.
  • Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. и др. Технология кондитерских изделий. Практикум. СПб.: ГИОРД, 2015. 600 с.
  • Кондратова И.И., Томашевич С.Е., Конович В.М. и др. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами//Весцi нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.
  • Родионова Н.С., Кузнецова И.В., Зацепилина Н.П. и др. Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом DTA//Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 39-40.
  • Ухарцева И. Ю., Кадолич Ж.В., Ткачева Л.В. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения//Потребительская кооперация. УО «Беларус. торг. -эконом. универ. потребит. кооперации». 2014. № 1. С. 66 -74.
  • Коротков Е.Г., Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И. и др. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков//Молочная промышленность. 2016. № 8. С. 31-32.
  • Шаповалова Н.Вплив дiєтичної добавки "Ламiдан" на черствiнняпастильних виробiв//Товари i ринки. 2012. № 1. С. 123-131.
  • Sarikanat M. et al. Determination of properties of Althaea officinalis L.(Marshmallow) fibres as a potential plant fibre in polymeric composite materials//Composites Part B: Engineering. 2014. Т. 57. С. 180-186.
  • Buggy J. J., Staudt L. M., Wilson W. H. Methods of treating abc-dlbcl using inhibitors of bruton's tyrosine kinase: Pat. 13/153,291 США. -2011.
  • Ratnayake R. M. S. et al. Effects of cooking on the cell walls (dietary fiber) of ‘Scarlet Warren’winter squash (Cucurbita maxima) studied by polysaccharide linkage analysis and solid-state 13C NMR//Journal of agricultural and food chemistry. -2011. -Т. 59. -№. 13. -С. 7186-7193.
  • Антипов С.Т., Визир Д.М., Шахов С.В., Жигулина М.О. Термический анализ кизельгурового шлама//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 2 (56). С. 7-9.
Еще
Статья научная