Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями

Автор: Родионова Н.С., Корыстин М.И., Родионов А.А., Пастухова Н.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 1 (71), 2017 года.

Бесплатный доступ

Нарушения состояния микрофлоры кишечника, как наиболее легкоуязвимой части микробиоценоза организма, обусловлены множеством разнообразных факторов. Причины дисбаланса микроэкологии человека - антибиотики, пищевые консерванты, стрессы. Результат дисбаланса - различные заболевания желудочно-кишечного тракта, снижение иммунитета, нарушения обменных процессов в организме. Терапевтическая активность пробиотических микроорганизмов обусловлена синтезом экзо- и эндометаболитов, имеющих белковую природу. Информация об аминокислотной активности пробиотических микроорганизмов и распределение аминокислот между продуктами и полупродуктами в технологическом процессе позволяет оценить биопотенциал пищевых продуктов, получаемых с применением ферментации пробиотической микрофлорой. В работе приведены результаты исследований аминокислотного состава творога и сыворотки, полученных при ферментации исходного молока пробиотическими бифидобактериями. Установлено, что при ферментировании сгустка консорциумом Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum Y4 творог обогащается лейцином и глутамином. Установлена степень перехода аминокислот в сыворотку, которая составила для незаменимых аминокислот 2-6%, для заменимых 3-7%. Наиболее высокие значения степени перехода отмечены для треонина, изолейциа, лизина, валина, аланина, глицина, пролина, серина. Определены значения аминокислотного скора белка опытных образцов творога и сыворотки, биологическая ценность белка составила 71,89 и 74,58 соответственно. Установлена сохранность активных форм пробиотических микроорганизмов после нагрева сгустка до 53-55 °C, lg концентрации не ниже 7 (в 1 г) творога, и сыворотки. Полученные данные актуальны для формирования информационного банка данных, необходимого при разработке рецептурно-компонентных решений эубиотических продуктов.

Еще

Бифидобактерии, ферментация, термокоагуляция, синерезис, творог, сыворотка заменимые, незаменимые аминокислоты

Короткий адрес: https://readera.ru/140229725

IDR: 140229725   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-193-199

Список литературы Аминокислотный состав творога и сыворотки с бифидобактериями

  • Наумова Н. Л., Образцов А. Б., Тарасова Г. С. Изучение пробиотических культур обогащенного творога//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 6 (140). С. 172-176.
  • Заборицкий Н.А. Пробиотики как новый класс современных медицинских иммунобиологических препаратов//Электронный научно-образовательный вестник здоровье и образование в 21 веке. 2015. Т. 17. № 5. С. 30-39.
  • Дармов И. В., Лундовских И. А., Гаврилов К. Е., Чичерин И. Ю., Погорельский И. П. Пробиотики: вектор развития//Практическая медицина. 2012. № 3 (58). С. 180-188.
  • Глаголева Л. Э., Корыстин М. И., Родионов А. А., Пастухова Н. А. Исследование аминокислотной активности бифидобактерий в различных средах.//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. 2016. № 6 (14).
  • Дармов И. В., Чичерин И. Ю., Ердякова А. С., Лундовских И. А., Погорельский И. П. Сравнительная оценка выживаемости микроорганизмов пробиотиков в составе коммерческих препаратов в условиях in vitro//Экспер. и клин. гастроэнтерология. 2011. № 9. С. 96-101.
  • Регистр лекарственных средств России РЛС Энциклопедия лекарств 2016, Москва, Регистр Лекарственных Средств России, 2015
  • Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М: ДеЛи Принт, 2003, 397 с.
  • Roberfroid M.B. Рrеbiоtiсs: the concept revisited//J. Nutr. 2007. Т. 137. № 3. С. 830-837.
Еще
Статья научная