Алгоритм действия по определению и снижению рисков при производстве молочно-растительных продуктов

Бесплатный доступ

Пищевые продукты нового поколения с функциональными и улучшенными потребительскими свойствами, соответствуют современным представлениям науки о питании и запросам потребителей. Производство функциональных продуктов питания является основной мировой тенденцией пищевой науки и объектом инновационных разработок. Одним из актуальных направлений, является применение растительных комплексов (РК) и растительных пищевых систем (РПС). Использование РК и РПС даёт ряд преимуществ: улучшаются потребительские свойства продукции, не требуется изменение технологического процесса, обеспечивается возможность направленного регулирования реологических свойств и консистенции готовых продуктов, сокращается количество точек риска в производственном цикле. В работе описана разработка алгоритма действия по определению и снижению рисков при производстве молочно-растительных продуктов. Также проведён анализ рисков, определены и оценены риски во время процесса производства, установлена способность имеющихся средств снизить этот уровень. Установлены и представлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах, а также критические пределы для каждой ККТ, и порядок корректирующих действий в случае нарушения последних. Во время исследования определяли изменения количественного и качественного состава микрофлоры полуфабрикатов и количественное содержание мезофильных аэробных и факультативо-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Для определения КМАФАнМ были взяты образцы: 1 – сырники (контроль), 2 – сырники с РПС. Микробиологические исследования анализируемых быстрозамороженных полуфабрикатов определяли на протяжении 90 суток. Из полученных данных видно, что творожные полуфабрикаты с РПС имеют меньшую обсеменённость на 11,7%. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о соответствии физико-химических, органолептических и микробиологических показателей разработанных продуктов установленным нормам на творожные полуфабрикаты. На основе проведённых исследований была разработана и представлена многоуровневая структура, характеризующая качественные показатели. Разработанный алгоритм мониторинга критических контрольных точек по комплексным и единичным показателям позволит повысить качество и безопасность оценки новых пищевых продуктов.

Еще

Молочно-растительные продукты, растительные комплексы, растительные пищевые системы, творожные полуфабрикаты, риски, критические контрольные точки

Короткий адрес: https://readera.ru/14040585

IDR: 14040585   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2016-2-110-117

Список литературы Алгоритм действия по определению и снижению рисков при производстве молочно-растительных продуктов

  • Замятина О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. 232 с.
  • Глаголева Л. Э., Родионова Н. С., Корнеева О. С., Шуваева Г. П. Разработка, контроль качества и оценка безопасности энтеросорбирующих биосистем на основе растительных комплексов. Воронеж: ЦНТИ, 2011. 136 с.
  • ТУ «Полуфабрикаты и кулинарные изделия из творога», г. Мичуринск. URL: http://michurinsk.satom.ru/p/2615337-tu-polufabrikaty-i-kulinarnye-izdeliya-iz-tvoroga. (дата обращения 07.11.2014).
Статья научная